将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,简称GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,从而研究该酶对全麦面团品质以及全麦馒头品质的影响。实验结果表明随着GOD添加量的增加,全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变,面团粘度(C3)、淀粉粘度崩解值(C3-C4)减小,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量,粘性模量最大,tan δ值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;GOD添加量为300 U/kg使面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性;对全麦馒头品质进行测定,与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大,馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD反而对其品质有负面的影响。综上所述,添加GOD 300 U/kg时,改善面团的网络结构,改良全麦馒头的制品。