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对高产SO2 啤酒酵母突变株M8在发酵不同时期的SO2 和H2S生成量，以及抗氧化性能进行了研究。啤酒发酵实验结果表明，突变株M8各代菌株的S02生成量在发酵第5d达到最高峰（平均22.17mg／L）；突变株M-20的累计H2S生成量比原株下降了62．5％。0℃贮酒7d，突变株M=20发酵的啤酒的SO2生成量比原株S-5提高了13．1％，DPPH自由基清除率提高了12．4％，TBA值降低了4．6%，啤酒的风味稳定性有所改善。