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Amadori化合物是美拉德反应初级阶段生成的关键产物,常用作指示食品热加工程度的标志性指标.通过监测食品中Amadori化合物的含量,可更好地控制食品的加工和储存条件.本实验设计了一种两步固相萃取技术来萃取酱油中Amadori化合物,以阳离子交换树脂来富集Amadori和其他碱性化合物,以苯硼酸亲和固相萃取来识别Amadori化合物,采用结合亲水相互作用色谱-质谱联用技术测定了酱油中9种Amadori化合物.结果表明,待测物在5～1000 ng/mL范围内线性关系良好,该方法的定量限(LOQ)为30～45μg/mg.在2个浓度水平下进行加标试验,平均回收率为83.4％～110.2％,RSD为2.4％～7.3％.本方法在去除基质中干扰物方面表现出高选择性,提高了Amadori化合物测定的灵敏度和准确性.