【摘 要】
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为探讨海藻酸钠（AGNa）及其分子质量对高直链玉米淀粉（HACS）物化性质的影响,采用快速黏度分析仪（RVA）、差示扫描量热仪（DSC）、动态流变仪、物性测定仪（TA）等,研究了不同分子质量的海藻酸
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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山东省自然科学基金(ZR2016CM17);山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130875);2012年度国家级大学生创新创业训练计划(SRTP-201210435010)
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为探讨海藻酸钠（AGNa）及其分子质量对高直链玉米淀粉（HACS）物化性质的影响,采用快速黏度分析仪（RVA）、差示扫描量热仪（DSC）、动态流变仪、物性测定仪（TA）等,研究了不同分子质量的海藻酸钠-高直链玉米淀粉复合体系（AGNa-HACS）的糊化、凝胶及老化性质。结果表明,分子质量较低的AGNa易与HACS发生相互作用,使HACS糊化焓增加了4.13 J/g,抑制HACS的短期老化,使HACS 3 d后的老化率（R3）降低了0.08。AGNa分子质量增加,其本身的黏度与亲水的能力增加,导致AGNa-HACS的稠度增加。分子质量较高的AGNa使HACS峰值、末值黏度分别增加了87.0、115.8 RVU,提高HACS的热稳定性,使HACS衰减值降低了20.7 RVU,抑制HACS的长期老化,使HACS 7、14 d后的老化率(R7、R14)分别降低了0.25和0.14。
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