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研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6 %的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。
发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响
【摘 要】
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研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6 %的盐浓度比8%的
【机 构】
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四川大学食品工程系,西南民族大学生命科学技术学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2005年03期
【基金项目】
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四川省应用基础研究计划
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