【摘 要】
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亚麻籽油因其高含量的不饱和脂肪酸,在空气中极易氧化变质,导致感官品质下降.粉末油脂技术不仅使油脂对环境的抵御能力增加,而且还降低或掩盖了油脂的不良味道、气味等.本文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,利用反溶剂法制备了V型淀粉,与一定比例的亚麻籽油干法加热制备粉末油脂,并研究了复合温度对其理化性质的影响.V型淀粉的吸油能力较好(1.54 g/g),优于商业多孔淀粉(1.08 g/g).动态光散射及X射线衍射显示,随着温度的升高,V型淀粉制备的油脂粉末的粒径逐渐降低、相对结晶度逐渐增大,表明V型淀粉的单螺旋
【机 构】
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东莞东美食品有限公司,广东东莞 523055;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
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亚麻籽油因其高含量的不饱和脂肪酸,在空气中极易氧化变质,导致感官品质下降.粉末油脂技术不仅使油脂对环境的抵御能力增加,而且还降低或掩盖了油脂的不良味道、气味等.本文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,利用反溶剂法制备了V型淀粉,与一定比例的亚麻籽油干法加热制备粉末油脂,并研究了复合温度对其理化性质的影响.V型淀粉的吸油能力较好(1.54 g/g),优于商业多孔淀粉(1.08 g/g).动态光散射及X射线衍射显示,随着温度的升高,V型淀粉制备的油脂粉末的粒径逐渐降低、相对结晶度逐渐增大,表明V型淀粉的单螺旋疏水空腔参与了对油脂的吸附.激光共聚焦结果显示,温度升高油脂的扩散速度加快,较高温度下表现出了更高程度的复合;红外光谱显示,随着复合温度上升,1060/1022 cm-1峰值从0.81升至1.07,表明AS-NMS的短程分子有序性升高.该研究以V型淀粉为包埋壁材,生物相容性高,工艺简单绿色,为粉末油脂的加工利用提供了新思路.
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