不同烹饪方式处理的鲟鱼肉营养成分和风味比较

来源 :现代食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:qnmdmmmm
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41%和43.73%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基脂肪含量分别降低了19.78%和17.47%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基灰分含量分别增加了25.80%和20.85%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基蛋白质含量分别增加了10.37%和26.27%.煎炸使鲟鱼肉的氨基酸指数和蛋白质效价较清蒸组更高.与鲟鱼生肉相比,煎炸使鲟鱼肉的必需氨基酸含量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较清蒸烹饪方式处理组高.通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析,从生鲟鱼肉、清蒸鲟鱼肉和油炸鲟鱼肉中分别鉴定出27种、28种、27种挥发性风味物质,主要包括醛类、烃类、醇类以及其他类风味化合物.总之,鲟鱼肉经过煎炸和清蒸处理,可以使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加.
其他文献
为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80%O2+20%CO2).在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化.结果表明,随着贮藏时间的延长两种等级的牛排脂质氧化程度均逐渐增大,肌红蛋白还原力逐渐减弱,使高铁肌红蛋白比例显著升高(p<0.05).在贮藏至5 d时,两种等级的牛排肉色值未出现显著变化.而贮藏至10 d时,A3等级牛排褐变程度和脂肪氧化程度均显著大于A1等级,A1牛排的a*值仅下降至17.43,而A
以熏干草果(XGCG)为原料,分别采用热回流法中不同的提取温度(RA、RB、RC)、超声波法(C)、微波法(W)、超声波-微波法(CW)辅助提取法提取草果油树脂,并利用气相色谱-飞行时间质谱仪(GC-TOF-MS)定性和定量分析测定草果油树脂的成分及含量.结果表明,不同提取方法所得油树脂得率及1,8-桉叶油醇含量有所不同.XGCG油树脂的得率大小依次是:CWRB>RA>W>C.XGCG油树脂的成分在共鉴定出100种芳香族化合物.RA、RB、RC、C、W、CW提取的油树脂分别鉴定出58、50、47、56、5
为分析牛肉在不同包装方式与贮藏温度下理化性质及感官品质的变化,该试验将牛肉背最长肌分别采用空气包装(air-packaging,AP)、真空包装(vacuum packaging,VP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP),其中MAP包括两种气体比例:MAP1为78.8%O2、18.8%CO2和2.4%N2,MAP2为60%CO2和40%N2,之后在冰温-1.5±0.1℃和低温2±1℃下贮藏.测定和分析贮藏期间各处理组牛肉蒸煮损失、汁液流失率、色泽参数、高铁肌红