【摘 要】
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为改善蛋白质-多糖混合物的乳化性及乳化稳定性,以大豆分离蛋白(SPI)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为研究对象,研究共混溶胶制备过程中SPI与KGM配比、总浓度、KCl浓度、pH值、温度对共
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金（31301599）, 中国博士后科学基金（2014M551502）
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为改善蛋白质-多糖混合物的乳化性及乳化稳定性,以大豆分离蛋白(SPI)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为研究对象,研究共混溶胶制备过程中SPI与KGM配比、总浓度、KCl浓度、pH值、温度对共混溶胶乳化性及乳化稳定性的影响。在总质量分数为0.5%、SPI与KGM配比为7∶3的基础上,以乳化性为指标,用响应面法对KCl浓度、pH值、温度进行优化。试验结果表明,3个因素对共混溶胶乳化特性均有显著影响,其最佳工艺参数为:温度53.98℃,pH值8.12,KCl添加量为0.02mol/L。按实际生产可将各因素固定在:温度54℃,pH值为8,KCl添加量为0.02mol/L,测得SPI-KGM共混溶胶的乳化性为2.193,与理论值2.197相近。
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