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高级餐厅的设计理念逐渐从追求形式感，转为注重就餐感受，菜品的设计也更趋于寻求自然真味。以上海三家新开设的酒店内的餐厅为例，或重新演绎传统技法，或融合多元文化，无不力求改变传统高级餐厅的既定概念。
摄影：马熙烈LIT MA
宝丽轩：改良粤菜
上海宝格丽酒店的宝丽轩中餐厅在开业之初就已备受瞩目，作为这一酒店品牌旗下全球第一家中餐厅，其特别之处在于餐厅的设计理念与城市特性做到了完美交融，上海本身就是一座海派摩登且中西文化融合的城市，而宝丽轩则刚好将这些特性诠释出来。
与其他酒店内设的餐厅不同的是，宝丽轩没有开在酒店内，而是设在与酒店同院落的上海总商会大楼中。这座建于1916年的历史建筑保有独特的海派文化建筑特征，内部至今可见许多带有这一特点的旧时设计。意大利Antonio Citterio Patricia Viel建筑事務所充分利用了这些可贵之处，以现代设计手法赋予其新的魅力。他们就大楼原本的结构加入具有现代设计特征的元素，比如白色格纹天花板为旧时所留，而墙面铺设的是被称为“意大利蓝”色调的丝绸壁纸，来自盛产高级丝绸的米兰Como湖，低调内敛的颜色与经历时间洗礼的建筑在气质上非常相符;旧时的木质窗户透进和煦的阳光，摆放的意大利Maxalto品牌的餐椅，在设计上与中式家具有异曲同工之处;墙壁上挂着的宝格丽珠宝设计手稿看似不经意，但这些珍贵手稿的创作年份与上海总商会落成的年份几近相同，实属难得……因此说宝丽轩融合中西文化精髓一点也不为过。
餐厅主打传统广东粤菜，由超过25年烹饪经验的香港中餐名厨傅文彪主理。他曾主理的澳门丽轩餐厅摘得过米其林一星，也在香港米其林二星中餐厅天龙轩效力多年，十分擅长融合当代和传统的港式粤菜。粤菜讲究真味，在选取食材上必须要十分严谨，小到一块梅菜都来自惠州，因为上海的梅菜过成，不足以发挥粤菜的风味。粤菜的精髓就在于粗幼并存，清鲜并重，不刻意卖弄食材的昂贵，也不一味追求添加过多调味，烹饪方式格外注重这一点。比如一道“蟹钳蒸蛋白”，选用了有两斤多重的肥美越南肉蟹，完整取出肉质最厚、最具弹性的蟹钳搭配蛋白，用花雕酒蒸制，但不可选择高年份的花雕，因为酒味太过醇厚反而会盖过蟹钳的鲜甜;另外一点是绝不加糖，这也是广东菜对传承的坚持，善用具有甜味的食材来调整菜品的口感，是苛求烹饪技艺的体现。值得一提的是，宝丽轩的配酒着实惊艳，与菜品口味相辅相成，比如侍酒师选择用产自新疆吐鲁番的蒲昌北醇红酒，搭配一道金瓜脆米饭，北醇圆润顺滑的单宁口感，紫罗兰、黑玫瑰的花香气与两种米炒制的米饭十分相衬;最妙的则是搭配蟹钳的法国黄酒（ VinJaune），这种酒与中国的黄酒可谓不相伯仲，选用法国Jura地区的苏维浓葡萄酿制，经过缓慢的氧化后与天然酵母发生反应，得到了如西班牙雪梨酒般独特的风味，搭配蟹钳再适合不过。
地址：上海市河南北路33号电话：021-3606 7788
推荐品尝
1.一帆风顺 这道特别为节日准备的多宝鱼在菜品与寓意上充分体现了中式文化特色，多宝鱼起肉后，鱼骨定型成帆船形状，盛着以青红椒和干葱等爆香过的鱼肉件，寓意一帆风顺。鱼肉鲜嫩清甜，特别考验主厨的炒菜功力，是一道以广东烹饪方法制作的“合家欢”菜式。
2.金瓜脆米饭配蒲昌北醇红葡萄酒 看似简单的炒饭实则使用一脆一软两种米来制作，口感有强烈对比;新疆吐鲁番的气候使此地区的葡萄具有很高的糖分，蒲昌北醇的花香气与圆润的口感能很好地平衡米脂的厚重。
3.乌鱼子冻鲍鱼、化皮乳猪件、酒槽脆虾球 广东省皮乳猪皮酥肉嫩，鱼子酱配鲍鱼可谓鲜上加鲜，酸甜酒酿汁炸虎虾带有南方菜的香甜口感。这三道菜组成的头盘非常具有粤菜特点，搭配一款独具酸度的香槟则可平衡乳猪的油脂感。
日矢HIYA：新派日料
日矢HIYA是英国名厨Jason Atherton在上海EDITION酒店的最新餐厅。这位名厨向来“出手不凡”，他在英国伦敦的米其林餐厅Sosharu就是一间颇受欢迎的现代居酒屋，而伦敦EDITION酒店内的Berners Tavern餐厅在任何时段都可说是当地名人的热门用餐地点。
有别于传统日料店，无论从设计风格到菜品设计，都不再强调硬件上的奢华，而是追求更深层的餐饮体验。餐厅的菜单短小精简，食物的卖相简单明了，餐具质朴却不缺细致之处。比如盛放刺身的木质托盘是特别找来的日本船木所制，上面还留有船身打孔的痕迹，上面放置的玻璃托盘在摆放刺身之前会提前冷冻，这样可在上菜时为刺身保证新鲜的口感，同时营造出冰块的质感。食物精准简约，餐厅的空间设计自然也是一样，日矢在上海EDITION酒店的27层，设计由知名设计事务所如恩设计操刀打造，白色沙发、布制窗帘、云石餐桌，既与酒店的整体调性统一，又不失优雅。
如果要简略概述日矢的理念，Jason Atherton认为是“创新、时令和细致”。创新在于用餐的体验，以Temoko手卷为例，他建议用手拿食物而不是用筷子，因为筷子可能会破坏松脆的手卷，这与传统日本料理苛求的庄重感可谓“背道而驰”，这些细节充分体现了AtHerton制作食物时的奇思妙想。像Temako就是日本手卷Temaki和墨西哥Taco的合体，特别炸脆手卷外面的海苔里的米饭保持醇厚、香绵的口感，馅料选择包括鲑鱼配泡菜、慢煮猪肩肉配菠萝和辣椒、金枪鱼等，这使Temako在温度、口感和味道上有多重反差。事实上Jason AtHerton对于日本菜的研究已有多年，与其说这里卖的是日本菜，不如说是以日本为灵感的创新菜，天妇罗不再只有虾和南瓜，还可以是少见的长条状西兰花，清爽且充满蔬菜的鲜甜口感让人不能自拔，将泡菜酱和萝卜酱作为搭配酱料也令人称奇。
而说到食材，自然是以时令为主。鱼鲜大多来自日本，比如金枪鱼都来自日本长崎鱼市场;而和牛则选自位于澳大利亚昆士兰的Stanbroke农场;本地的食材也不少，新鲜的芥末就来自中国云南省。保证餐厅的出品少不了驻场大厨ChristopHer Pitts的出力，之前他在Jason Atherton的Table No.1餐厅担任主厨，烹调功夫扎实。以香烤澳洲肉眼为例，看起来和一般的牛肉没有分别，但吃上一口就知其中高下，牛肉以罗纹来切，去掉所有额外的肌肉，确保每一口都能柔软且有弹性。餐厅选用M6-7等级的澳洲和牛，肉质油花丰厚，入口酥化，为了避免牛肉口感过腻，主厨用马尔登海盐调味后再在定制的炉端烧烤架上烹制。对于口味挑剔的食客来说，这里是一定要去的品鉴之地。 地址：上海市南京东路199号上海艾迪逊酒店27楼电话：021—5368 9531
推荐品尝
1.Temako手卷金枪鱼、葱、飞鱼籽、寿司饭、牛油果、现磨芥末
鲈鱼卷、茗荷
摄影：马熙烈LIT MA
宝丽轩：改良粤菜
上海宝格丽酒店的宝丽轩中餐厅在开业之初就已备受瞩目，作为这一酒店品牌旗下全球第一家中餐厅，其特别之处在于餐厅的设计理念与城市特性做到了完美交融，上海本身就是一座海派摩登且中西文化融合的城市，而宝丽轩则刚好将这些特性诠释出来。
与其他酒店内设的餐厅不同的是，宝丽轩没有开在酒店内，而是设在与酒店同院落的上海总商会大楼中。这座建于1916年的历史建筑保有独特的海派文化建筑特征，内部至今可见许多带有这一特点的旧时设计。意大利Antonio Citterio Patricia Viel建筑事務所充分利用了这些可贵之处，以现代设计手法赋予其新的魅力。他们就大楼原本的结构加入具有现代设计特征的元素，比如白色格纹天花板为旧时所留，而墙面铺设的是被称为“意大利蓝”色调的丝绸壁纸，来自盛产高级丝绸的米兰Como湖，低调内敛的颜色与经历时间洗礼的建筑在气质上非常相符;旧时的木质窗户透进和煦的阳光，摆放的意大利Maxalto品牌的餐椅，在设计上与中式家具有异曲同工之处;墙壁上挂着的宝格丽珠宝设计手稿看似不经意，但这些珍贵手稿的创作年份与上海总商会落成的年份几近相同，实属难得……因此说宝丽轩融合中西文化精髓一点也不为过。
餐厅主打传统广东粤菜，由超过25年烹饪经验的香港中餐名厨傅文彪主理。他曾主理的澳门丽轩餐厅摘得过米其林一星，也在香港米其林二星中餐厅天龙轩效力多年，十分擅长融合当代和传统的港式粤菜。粤菜讲究真味，在选取食材上必须要十分严谨，小到一块梅菜都来自惠州，因为上海的梅菜过成，不足以发挥粤菜的风味。粤菜的精髓就在于粗幼并存，清鲜并重，不刻意卖弄食材的昂贵，也不一味追求添加过多调味，烹饪方式格外注重这一点。比如一道“蟹钳蒸蛋白”，选用了有两斤多重的肥美越南肉蟹，完整取出肉质最厚、最具弹性的蟹钳搭配蛋白，用花雕酒蒸制，但不可选择高年份的花雕，因为酒味太过醇厚反而会盖过蟹钳的鲜甜;另外一点是绝不加糖，这也是广东菜对传承的坚持，善用具有甜味的食材来调整菜品的口感，是苛求烹饪技艺的体现。值得一提的是，宝丽轩的配酒着实惊艳，与菜品口味相辅相成，比如侍酒师选择用产自新疆吐鲁番的蒲昌北醇红酒，搭配一道金瓜脆米饭，北醇圆润顺滑的单宁口感，紫罗兰、黑玫瑰的花香气与两种米炒制的米饭十分相衬;最妙的则是搭配蟹钳的法国黄酒（ VinJaune），这种酒与中国的黄酒可谓不相伯仲，选用法国Jura地区的苏维浓葡萄酿制，经过缓慢的氧化后与天然酵母发生反应，得到了如西班牙雪梨酒般独特的风味，搭配蟹钳再适合不过。
地址：上海市河南北路33号电话：021-3606 7788
推荐品尝
1.一帆风顺 这道特别为节日准备的多宝鱼在菜品与寓意上充分体现了中式文化特色，多宝鱼起肉后，鱼骨定型成帆船形状，盛着以青红椒和干葱等爆香过的鱼肉件，寓意一帆风顺。鱼肉鲜嫩清甜，特别考验主厨的炒菜功力，是一道以广东烹饪方法制作的“合家欢”菜式。
2.金瓜脆米饭配蒲昌北醇红葡萄酒 看似简单的炒饭实则使用一脆一软两种米来制作，口感有强烈对比;新疆吐鲁番的气候使此地区的葡萄具有很高的糖分，蒲昌北醇的花香气与圆润的口感能很好地平衡米脂的厚重。
3.乌鱼子冻鲍鱼、化皮乳猪件、酒槽脆虾球 广东省皮乳猪皮酥肉嫩，鱼子酱配鲍鱼可谓鲜上加鲜，酸甜酒酿汁炸虎虾带有南方菜的香甜口感。这三道菜组成的头盘非常具有粤菜特点，搭配一款独具酸度的香槟则可平衡乳猪的油脂感。
日矢HIYA：新派日料
日矢HIYA是英国名厨Jason Atherton在上海EDITION酒店的最新餐厅。这位名厨向来“出手不凡”，他在英国伦敦的米其林餐厅Sosharu就是一间颇受欢迎的现代居酒屋，而伦敦EDITION酒店内的Berners Tavern餐厅在任何时段都可说是当地名人的热门用餐地点。
有别于传统日料店，无论从设计风格到菜品设计，都不再强调硬件上的奢华，而是追求更深层的餐饮体验。餐厅的菜单短小精简，食物的卖相简单明了，餐具质朴却不缺细致之处。比如盛放刺身的木质托盘是特别找来的日本船木所制，上面还留有船身打孔的痕迹，上面放置的玻璃托盘在摆放刺身之前会提前冷冻，这样可在上菜时为刺身保证新鲜的口感，同时营造出冰块的质感。食物精准简约，餐厅的空间设计自然也是一样，日矢在上海EDITION酒店的27层，设计由知名设计事务所如恩设计操刀打造，白色沙发、布制窗帘、云石餐桌，既与酒店的整体调性统一，又不失优雅。
如果要简略概述日矢的理念，Jason Atherton认为是“创新、时令和细致”。创新在于用餐的体验，以Temoko手卷为例，他建议用手拿食物而不是用筷子，因为筷子可能会破坏松脆的手卷，这与传统日本料理苛求的庄重感可谓“背道而驰”，这些细节充分体现了AtHerton制作食物时的奇思妙想。像Temako就是日本手卷Temaki和墨西哥Taco的合体，特别炸脆手卷外面的海苔里的米饭保持醇厚、香绵的口感，馅料选择包括鲑鱼配泡菜、慢煮猪肩肉配菠萝和辣椒、金枪鱼等，这使Temako在温度、口感和味道上有多重反差。事实上Jason AtHerton对于日本菜的研究已有多年，与其说这里卖的是日本菜，不如说是以日本为灵感的创新菜，天妇罗不再只有虾和南瓜，还可以是少见的长条状西兰花，清爽且充满蔬菜的鲜甜口感让人不能自拔，将泡菜酱和萝卜酱作为搭配酱料也令人称奇。
而说到食材，自然是以时令为主。鱼鲜大多来自日本，比如金枪鱼都来自日本长崎鱼市场;而和牛则选自位于澳大利亚昆士兰的Stanbroke农场;本地的食材也不少，新鲜的芥末就来自中国云南省。保证餐厅的出品少不了驻场大厨ChristopHer Pitts的出力，之前他在Jason Atherton的Table No.1餐厅担任主厨，烹调功夫扎实。以香烤澳洲肉眼为例，看起来和一般的牛肉没有分别，但吃上一口就知其中高下，牛肉以罗纹来切，去掉所有额外的肌肉，确保每一口都能柔软且有弹性。餐厅选用M6-7等级的澳洲和牛，肉质油花丰厚，入口酥化，为了避免牛肉口感过腻，主厨用马尔登海盐调味后再在定制的炉端烧烤架上烹制。对于口味挑剔的食客来说，这里是一定要去的品鉴之地。 地址：上海市南京东路199号上海艾迪逊酒店27楼电话：021—5368 9531
推荐品尝
1.Temako手卷金枪鱼、葱、飞鱼籽、寿司饭、牛油果、现磨芥末
鲈鱼卷、茗荷