【摘 要】
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研究了焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)、磷酸氢二钠(DSP)对蛋黄乳化活性的影响。在单因素实验基础上,应用响应面法优化得到磷酸盐的最佳复合添加量。结果表明,3种磷酸盐均
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研究了焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)、磷酸氢二钠(DSP)对蛋黄乳化活性的影响。在单因素实验基础上,应用响应面法优化得到磷酸盐的最佳复合添加量。结果表明,3种磷酸盐均能够改善蛋黄液的乳化活性。其中,焦磷酸钠、三聚磷酸钠对蛋黄乳化活性影响极显著(p<0.01),二者的交互作用对蛋黄乳化活性的影响较显著(0.01<p<0.05)。当焦磷酸钠添加0.7%(w:w)、三聚磷酸钠添加0.45%(w:w)、磷酸氢二钠添加0.26%(w:w)时,蛋黄的乳化活性为0.654,比对照组提高了26.5%。实验结果为以蛋黄为原料的产品开发和改良提供参考。
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