【摘 要】
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为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析,实验对4种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明：京553持水性及凝胶性最好,徐薯23持油性最强,京6透光度最小;4种甘薯全粉
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目（2006BAD05A11-3）
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为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析,实验对4种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明：京553持水性及凝胶性最好,徐薯23持油性最强,京6透光度最小;4种甘薯全粉糊均为假塑性流体。综合所测指标,徐薯23适合进行脱水薯类产品的开发;京6直链淀粉含量较高,抗拉伸力,成型性好,能够增加产品的脆性和强力,京553支链淀粉含量高,可用来提高面团的水合力,延缓烘烤食品变质。遗薯138有优良的冻融稳定性,适于做冷冻食品的淀粉添加。
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