【摘 要】
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为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠。以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,漯河职业技术学院食品工程系
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究计划项目(2010A550007)
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为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠。以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加量对麦仁营养灌肠感官评定和质构特性的影响。试验结果表明：麦仁添加量对灌肠感官和成型质量影响最大,而玉米改性淀粉对其影响最小;大豆组织蛋白对复合灌肠感官特性和组织质量起关键作用;最佳配比为麦仁5%、大豆组织蛋白6%、玉米改性淀粉8%,产品因麦仁的添加达到去腥除腻,适当增加灌肠的硬度、胶着性和咀嚼性,产品的风味独特、组织结构和质地良好。
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