【摘 要】
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为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用 ,提高其乳化性及乳化稳定性。研究了大豆分离蛋白物理、化学和生物改性 ,并对改性前后大豆分离蛋白的乳化性及乳化稳定性进行了比较。同
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为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用 ,提高其乳化性及乳化稳定性。研究了大豆分离蛋白物理、化学和生物改性 ,并对改性前后大豆分离蛋白的乳化性及乳化稳定性进行了比较。同时也探讨了pH对大豆分离蛋白及其改性物形成乳状液的影响 ,并利用成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了蛋白质的乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化。研究发现适度改性可以提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性 ;碱性有利于大豆分离蛋白及其改性物乳化性的提高 ;而且用吸光值比 (K)可较好地表示乳化稳定性
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