【摘 要】
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通过添加戊糖片球菌和木瓜蛋白酶探究对发酵半干羊肉干品质的影响。结果表明:通过添加戊糖片球菌可加快发酵羊肉干产酸速率;发酵剂组的水分活度(water activity,Aw)下降速率
【机 构】
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内蒙古商贸职业学院食品工程系,内蒙古农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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内蒙古自治区科技计划项目“发酵肉制品安全生产关键技术和产业化开发”(201701008);内蒙古自治区自然科学基金面上项目(2016MS0311、2017MS0363);内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY17445)
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通过添加戊糖片球菌和木瓜蛋白酶探究对发酵半干羊肉干品质的影响。结果表明:通过添加戊糖片球菌可加快发酵羊肉干产酸速率;发酵剂组的水分活度(water activity,Aw)下降速率快于对照组和木瓜蛋白酶组,说明添加戊糖片球菌有助于羊肉干内部水分向外部迁移;具有较强抗氧化、清除自由基能力的戊糖片球菌有效抑制了羊肉干脂质过氧化反应,硫代巴比妥酸反应产物(the thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)<0.6;添加外源木瓜蛋白酶可有效改善羊肉干嫩度和咀嚼特性,且木瓜蛋白酶与戊糖片球菌复配使用效果最佳。
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