【摘 要】
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通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率为指标,对瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、刺槐豆胶、卡拉胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山
【基金项目】
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广东省功能性食品添加剂及配料工程技术研究开发中心(2009B080400050)
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通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率为指标,对瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、刺槐豆胶、卡拉胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯（司盘60）组成的复配乳化剂进行优化,确定了半乳脂冰淇淋的复配乳化稳定剂的优化结果.结果表明,半乳脂冰淇淋的复合稳定剂优化配方为：瓜尔豆胶0.020％,CMC 0.060％,刺槐豆胶0.040％,卡拉胶0.020％,单硬脂酸甘油酯0.10％,司盘600.20％（均为质量分数）,此时冰淇淋的膨胀率为79.0％,融化率为5.0％,
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