【摘 要】
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以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工
【机 构】
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西南大学食品科学学院,中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAD16B01)
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以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明:松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60(g/m L)、熬制时间90 min、熬制火力中火(1 000 W),此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17种,含量分别为109.60 mg/100 m L和41.20 mg/100 m L;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0μg/m L和28.4μg/m L;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28种,其中醇类物质所占比例最大。
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