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在发酵投料时，分别添加8％、12％和16％的生麦曲进行黄酒发酵试验，对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测，并对试验检测的数据进行对比。从试验结果看，不同添加量的生麦曲对总酸、氨基酸类物质和部分醇类物质以及酯类物质的影响较明显，而对醛类物质的影响不大。
不同添加量的生麦曲对黄酒酿造和风味影响的研究
【摘 要】
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在发酵投料时，分别添加8％、12％和16％的生麦曲进行黄酒发酵试验，对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测，并对试验检测的数据进行对比。从试验结果看，不同添加量的生麦
【机 构】
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上海金枫酒业股份有限公司技术中心
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2009年12期
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