论文部分内容阅读
以鸡油菌为原料，先将90％鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲，再将成曲与余下的10％的鸡油菌混合，用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅。成熟酱醅过滤后，通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方，获得品质良好的鸡油菌酱油。结果表明：当曲精质量分数为0．06％时成曲的质量最好，当发酵时间为54h时成熟酱醅的质量最好，酱油感官品质的因素影响主次顺序为一级酱油〉白砂糖〉辛香料汁，最佳配方工艺为一级酱油50％、白砂糖0．2％、辛香料汁2％。