【摘 要】
：
发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,因其独特的风味深受人们喜爱.香肠发酵是一个复杂的微生物、酶、自然条件共同催化下的反应体系,在产生风味和营养的同时,致病微生物、生物胺、高盐高脂等安全隐患问题也较为突出.目前,发酵剂筛选、发酵工艺改进、植物活性成分添加、低盐低脂化研究等是提高发酵香肠食用安全性的研究热点.本文主要就发酵香肠生产流通过程中存在的主要安全问题及防控措施研究方面进行简要分析与探讨,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考.
【机 构】
：
四川天味食品集团股份有限公司,成都610200
论文部分内容阅读
发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,因其独特的风味深受人们喜爱.香肠发酵是一个复杂的微生物、酶、自然条件共同催化下的反应体系,在产生风味和营养的同时,致病微生物、生物胺、高盐高脂等安全隐患问题也较为突出.目前,发酵剂筛选、发酵工艺改进、植物活性成分添加、低盐低脂化研究等是提高发酵香肠食用安全性的研究热点.本文主要就发酵香肠生产流通过程中存在的主要安全问题及防控措施研究方面进行简要分析与探讨,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考.
其他文献
本文以牛至草为原料,采用超声波辅助萃取迷迭香酸和绿原酸,以含量为指标通过单因素和正交试验优化提取工艺参数.单因素试验结果表明:最佳的提取溶剂为40％酒精、浸泡时间1h、超声时间5min、提取功率200W、料液比1:16、提取次数为2次.正交试验确定最优组合为A3B1C3,即酒精度60％,提取功率60W,料液比1:16.在该条件下经验证所得提取物中迷迭香酸和绿原酸的平均含量分别为1.786％和4.816％.该结果可为企业综合开发牛至草资源提供参考.
目的:研究同一厂家的4种不同种类辣椒酱的挥发性风味物质并进行对比,探究辣椒酱的主要风味成分和各自特有的成分,为企业生产提供理论指导.方法:采用顶空气相色谱-离子迁移色谱联用技术对粤师傅调味品公司4种辣椒酱的挥发性风味物质进行处理、鉴定与分析.结果:4种辣椒酱中共鉴定出62种挥发性风味成分,包括酯类18种,酮类9种,烯烃类8种,醛类8种,醇类7种,含硫化合物4种,吡嗪类3种,酸类2种,其他3种;共有成分有乙酸乙酯、2-丙酮、2-丁酮、甲基烯丙基硫醚等共25种.结论:通过离子迁移色谱结合主成分分析可以较好的区
为了探究大豆蛋白肽级分与免疫以及抗氧化活性的关系,本试验采用超滤方式进行分级,并对获得的三个级分的大豆蛋白肽(SBPH-1、SBPH-2、SBPH-3)的细胞形态、细胞增殖、细胞因子等指标进行考察,测定DPPH、ABTS自由基清除率.结果 如下,不同级分大豆蛋白肽对巨噬细胞的细胞形态无不良反应,可促进巨噬细胞增殖、细胞因子表达,其中SBPH-3级分促进效果最佳,IL-6、IL-1β、TNF-α的分泌量为1566.47、 593.32、828.13pg/mL,相比空白组差异显著(P＜0.05);此外,不同级
比较3种不同方法提取淫羊藿多糖工艺.运用超声法、水酶法、微波法分别对淫羊藿多糖进行提取和纯化,筛选出最优的提取方法及最佳工艺参数,为深入研究淫羊藿多糖奠定基础.结果 表明,超声提取法的最佳提取工艺:提取温度为50℃,提取时间为50min,料液比为1∶30.水酶提取法的最佳提取工艺:纤维素酶浓度为60 (U/mL),提取温度为60℃,酶提时间为60min.微波提取法最佳的提取工艺:微波功率为320W,微波萃取时间为60min,料液比为1∶20.3种条件下,淫羊藿多糖的得率分别为5.6％、4.5％和3.62％
石斛花是传统药用植物石斛的副产物,产量高,但利用率较低,因此对石斛花进行精深加工,对于提升石斛花的经济价值具有重要意义.以鼓槌石斛花为主要原料,采用单因素试验和响应面优化法,探讨魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖等的添加量对鼓槌石斛花果冻品质的影响,从而确定最佳配方,并对产品品质进行检测分析.结果 表明:鼓槌石斛花果冻的最优配方为魔芋胶与卡拉胶用量比为1∶5、混合凝胶添加量1.35％、白砂糖添加量8.58％、柠檬酸添加量0.06％、柠檬酸钠添加量0.3％、鼓槌石斛花滤液添加量10.40％.质构检测结