将不同浓度的海藻酸丙二醇酯（PGA）加入小麦粉中，探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显......

面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法，其中，面团稳定性和评价值是最重要指标。品质改良剂（添加剂）对面包粉具有修饰改良作用，当......

研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面......

将马铃薯全粉分别以0,5%,10%,15%4个水平取代小麦面粉,进行粉质试验(Farinograph)、粘焙力试验(Amylograph)和焙烤试验(Baking tes......

研究了酵母中谷胱甘肽对面团流变性质的影响，对３种酵母在发酵过程胞内，胞外谷胱甘肽的含量进行了测定，发现这种影响的程度主要与胞外的......

本课题以小米糠为原料,用酶法制备小米糠膳食纤维(DF),并以纤维素酶、木聚糖酶复合酶改性法提取DF中水溶性膳食纤维(SDF)并进行工......

研究2种芹菜粉("津南实芹"和"文图拉")的添加量(0、1%、2%、3%和5%)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响。Mixolab和动态......

小麦麸皮物质对全麦体系中面团流变特性及面制品品质的影响机理十分复杂,面筋蛋白作为影响面制品品质的主要物质,其结构和性质对面......

用质量比为7 3的全麦粉小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉......

将魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白复配，研究其对面团粉质、拉伸特性和面包理化、感官指标的影响。结果表明：增加魔芋葡甘聚糖，减......