【摘 要】
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将魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白复配，研究其对面团粉质、拉伸特性和面包理化、感官指标的影响。结果表明：增加魔芋葡甘聚糖，减少卡拉胶添加量，能引起面团的吸水率、形成时
【机 构】
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广州城市职业学院,福建农林大学食品科学学院
【基金项目】
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广州市属高校科技计划项目(编号:08C009)
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将魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白复配，研究其对面团粉质、拉伸特性和面包理化、感官指标的影响。结果表明：增加魔芋葡甘聚糖，减少卡拉胶添加量，能引起面团的吸水率、形成时间、拉伸比数增加；拉伸能量、延伸性减小，面团的评价值先增加后降低。大豆分离蛋白在一定添加量时，会增加吸水率，延长形成时间。魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白添加到面粉的最佳比例为2：1：25，当面粉中复配胶添加量达3％时，面团调制时网络结构增强，面包含水量、比容和弹性增加，面包储存过程中，持水、保水和抗老化效果明显改善。
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