目前,国内外玉米淀粉生产主要采用湿法加工工艺,为了降解包裹淀粉颗粒的蛋白质,在浸泡过程中使用了SO2,对环境造成污染;同时,该工艺浸泡时间较长(浸泡48～72小时),能源消耗较大。利用生物技术手段探讨缩短浸泡时间和替代SO2的新工艺是提升该产业的有益尝试。本文采用二步微生物发酵法对玉米浸泡工艺进行了关键技术的改进。首先从淀粉生产车间的玉米浸泡水中筛选出耐50℃高温的嗜热乳酸菌,经发酵培养后,以一定比例添加到浸泡水中,缩短了浸泡初期玉米籽粒细胞破壁时间;然后从土壤中筛选出产酸性蛋白酶的烟曲霉,经发酵培养后在第二阶段以一定浓度添加到浸泡水中,用以替代传统工艺的SO2。经优化研究确定新工艺的浸泡条件为:第一步,浸泡水温度50℃,嗜热乳酸菌接种量10%,发酵浸泡玉米时间12h;第二步,烟曲霉发酵液添加量12%,浸泡时间10h。改进后的新工艺不添加SO2,减少了环境污染,使浸泡时间缩短至22h,降低了能源消耗和生产成本,具有广泛的应用前景。