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多酚氧化酶是与虾头黑变病相关的一种关键酶,本文研究了酸性电解水(AEW)对多酚氧化酶的抑制效果度作用机制.酶动力学方法研究表明,AEW对多酚氧化酶有明显的抑制作用,并表现出剂量依赖关系,且AEW对多酚氧化酶的抑制作用类型为混合性抑制,其抑制常数Ki为1.96mM.圆二色谱及傅里叶红外光谱结果显示,经酸性电解水处理后的多酚氧化酶的二级结构发生了明显的变化,表现为α螺旋减少,不规则卷曲增多.本文为电解水延迟虾头黑变的机理提供了更深层次的理解.