【摘 要】
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本文采用打浆、胶体磨和湿法超细研磨(不同频率:18、26、34、42和50Hz)三种均细化处理方式,通过Pearson相关系数、逐步线性回归和数学模型分析,探讨不同均细化处理过程中桃浆色泽和流变特性的变化规律,并解析不同均细化处理对桃浆WSP、CSP和NSP含量及结构的影响,为桃浆加工技术参数优化以及品质调控提供理论依据。试验主要结论如下:未热烫样品中,超细研磨50 Hz、60 s桃浆L*、b*、
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本文采用打浆、胶体磨和湿法超细研磨(不同频率:18、26、34、42和50Hz)三种均细化处理方式,通过Pearson相关系数、逐步线性回归和数学模型分析,探讨不同均细化处理过程中桃浆色泽和流变特性的变化规律,并解析不同均细化处理对桃浆WSP、CSP和NSP含量及结构的影响,为桃浆加工技术参数优化以及品质调控提供理论依据。试验主要结论如下:未热烫样品中,超细研磨50 Hz、60 s桃浆L~*、b~*、a~*值均高于打浆处理;随着研磨频率的增加,热烫桃浆的L~*、b~*和ΔE值提高,a~*值无明显变化。通过对相关物质组分研究结果表明,热烫处理能够钝化PPO的活性,超细研磨能够促进桃浆中总酚、蛋白质和还原糖等营养物质的释放。Pearson相关系数分析显示,桃浆经过热烫处理,L~*与总酚呈现极显著正相关,与还原糖和蔗糖的含量呈现极显著负相关(P<0.01)。逐步线性回归分析结果表明,热烫处理桃浆在不同均细化过程中的色泽变化主要与非酶褐变相关物质有关。与打浆相比,超细研磨处理后果浆粒径分布峰向左偏移,50 Hz、60 s处理果浆的D50、D[4,3]和D[3,2]值分别降低了40.65%、39.1%和44.42%;胶体磨处理果浆的D50和D[4,3]呈下降的趋势,但无显著性差异(P>0.05)。通过流变学分析结果表明,桃浆属于假塑性流体(0G″,果浆具有凝胶特性。胶体磨和超细研磨处理后,果浆表观黏度降低,G′和G″均减小。桃浆经过胶体磨和超细研磨处理后,WSP中Gal A含量整体呈上升趋势,NSP和CSP在超细研磨34 Hz、60 s时最高。对于三种果胶的分子量,CSP最高,其次为WSP、NSP,Mw/Mn在三种果胶间差异性较小。大多数WSP、CSP和NSP中的DE低于50%,属于低酯果胶。傅里叶红外结果表明,不同均细化处理对三种果胶特征吸收峰无显著影响。三种均细化处理样品中均含有7种类型单糖,各类型果胶单糖含量中以Ara、Gal和Glu为主。WSP和NSP的果胶结构以RG-Ⅰ型为主,而CSP中以HG和RG-Ⅱ型为主。
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