为开发出一款风味浓郁、口味醇正、营养丰富的发酵胡柚汁产品,针对胡柚汁加工过程中胡柚汁得率问题、营养物质流失、风味欠佳以及发酵后产品存在蒸煮味等问题,从加工单元操作入手,首先对胡柚汁进行酶解处理,解决出汁率低的问题,并探索酶解对胡柚汁及其乳酸菌发酵过程中品质的影响;其次对热杀菌与非热杀菌方式进行比较,探索不同的杀菌方式对胡柚汁及发酵胡柚汁产品品质的差异。研究结果可揭示胡柚汁和发酵胡柚汁加工过程中产品品质的变化规律,为胡柚汁及其发酵产品的加工提供技术指导。主要进行了以下三个方面的研究:1.响应面法优化胡柚汁酶解工艺参数研究采用果胶酶和纤维素酶对胡柚果肉进行酶解处理,以提高胡柚出汁率。研究复合酶用量、酶比例、酶解温度、酶解时间对胡柚酶解效果的影响。采用响应面法优化酶解条件,结果得到胡柚酶解的最佳条件为复合酶用量为0.05%,果胶酶与纤维素酶比例为3,酶解温度为53℃,酶解时间为97 min。在此最佳酶解条件下,胡柚出汁率可达65.72%,可滴定酸含量为1.14±0.10%。对胡柚汁的实际生产具有指导借鉴意义。2.酶解对胡柚汁及发酵胡柚汁品质的研究为了明确酶解对胡柚汁和发酵胡柚汁品质的影响,研究了最优酶处理条件下对胡柚汁出汁率、透光率、黏度、离心沉淀率以及主要营养和功能性成分的影响,并考察了酶处理对胡柚汁发酵过程中影响显著的指标的变化规律。实验发现,酶解处理提高了胡柚汁出汁率及透光率,降低了胡柚汁的黏度和离心沉淀率,使胡柚汁更澄清、更稳定。酶解处理对胡柚汁p H和可滴定酸含量影响不大,而总糖、还原糖、可溶性固形物含量和可溶性果胶含量增加。酶处理后,胡柚汁VC含量显著下降（p<0.05）,总酚和总黄酮含量略有增加,总酚含量较酶解前增加了31.7mg/L,黄酮含量较酶解前增加了22 mg/L。发酵过程中,处理组发酵胡柚汁的p H和可滴定酸含量较对照组发酵胡柚汁差异显著（p<0.05）。发酵结束时,处理组发酵胡柚汁的可滴定酸含量比对照组发酵胡柚汁高0.23%,活菌数高0.42 lg CFU/m L。酶解处理更利于植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2在胡柚汁中生长。发酵结束时,处理组发酵胡柚汁的总酚含量达561.13mg/L,比对照组发酵胡柚汁高43.53 mg/L。表明酶解可以改善胡柚汁品质,也可以改善胡柚汁后续发酵产品的品质。3.杀菌方式对胡柚汁及发酵胡柚汁品质的研究以新鲜胡柚汁和发酵胡柚汁为研究对象,将新鲜胡柚汁分别进行巴氏杀菌（85℃,15 min）和二甲基二碳酸盐（DMDC）杀菌（25℃,5 h）处理,比较两种杀菌方式的杀菌效果,并对比两种杀菌方式对胡柚汁品质和风味以及发酵胡柚汁产品品质的影响。结果表明,DMDC的应用可以确保胡柚汁的微生物安全性、保持胡柚汁风味不被破坏,维持原有色泽,减少营养成分损失。两种杀菌方式都不会影响植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2在胡柚汁中的生长。与巴氏杀菌胡柚汁发酵后产品相比,经DMDC处理胡柚汁发酵产品的色泽更接近新鲜胡柚汁（p>0.05）,在感官评价中表现出更好的气味及整体可接受度,保留了更多的总酚及总黄酮功能性成分。发酵后的两种产品在4℃贮藏期间,其活菌数、p H、L*值、b*值、抗坏血酸含量、总酚、总黄酮含量呈缓慢下降趋势;a*值、△E*值呈缓慢上升趋势。在4℃下贮藏4周后,两种处理方式的发酵胡柚汁中的乳酸菌活菌数均保持在7.0 lg CFU/m L。综上所述,DMDC可作为胡柚汁巴氏杀菌处理的理想替代方式,与巴氏杀菌相比,DMDC对胡柚汁及发酵胡柚汁风味和品质的改善起到了积极的作用。