橄榄果是橄榄科橄榄属(Canavium album (Lour.) Raeuseh)植物的果实,由于其富含营养保健价值,在福州地区已形成具有区域优势的传统食品加工产业,橄榄果渣是橄榄加工榨汁后产生的废弃物,富含有膳食纤维、黄酮、单宁等营养保健成分。目前,对橄榄果渣的处理方法一般为直接废弃,造成资源浪费和环境污染等问题。为进一步开发利用橄榄果渣,本文以橄榄果渣为原料,对其干燥工艺进行初步研究,并将处理后的橄榄果渣添加到饼干中,研发出一种橄榄高纤饼干,并制定其产品标准和营养标签,主要研究内容如下：(1)橄榄果渣的热风干燥工艺研究采用热风干燥法对橄榄果渣进行干燥,以物料含水率和干燥时间为指标,比较不同干燥温度、铺料厚度及干燥风速对橄榄果渣干燥特性的影响,结果表明：随着干燥时间的延长,物料含水率逐渐降低；干燥温度越高、风速越大、铺料厚度越薄,达到所需含水率的干燥时间越短。在单因素试验基础上,以持水性为指标,进行Box-Benhnken响应面分析,得到最优工艺参数：干燥温度为47℃,铺料厚度为6.0mm,干燥风速为0.70 m/s。此条件下干燥出来橄榄果渣持水性较好,高达6.2458±0.0561g/g。进一步检测最优干燥工艺生产橄榄果渣粉的主要化学成分,结果显示：橄榄果渣粉中总膳食纤维(TDF)高达80%左右,其中可溶性膳食纤维(SDF)约占6%。同时,含有6.25%水分、2.76%蛋白质、3.32%总多酚、0.83%总黄酮以及多种矿物质成分,其中钙元素含量较高达到731.15mg/kg。说明橄榄果渣富含膳食纤维,并残留其他功能成分,可作为高纤饼干的原料。(2)橄榄高纤饼干加工工艺的研究本试验将干燥、粉碎后富含膳食纤维的橄榄果粉添加到饼干中,开发出一种新型橄榄膳食纤维饼干。以感官评分为指标,采用单因素实验和正交试验相结合,最终确定橄榄高纤饼干的最佳配方为：小麦粉100%为基准,橄榄果粉15%,油脂30%,糖粉33%,食用小苏打0.70%,碳酸氢铵0.30%,鸡蛋1个,食盐、水和香精适量；确定最佳焙烤方案：上火温度为220℃,下火温度为200℃,焙烤时间为8min。由此工艺条件下焙烤出炉的饼干品质最优。(3)橄榄高纤饼干质量标准及营养标签的制定本研究对橄榄高纤饼干的相关血糖指数(GI)和相关指标进行了测定,结果表明：橄榄高纤饼干的GI为63.68,为中等血糖指数食品,远远低于未添加橄榄果粉的普通饼干(GI为76.66),这说明饼干中添加适量的橄榄果渣粉可以有效降低产品的血糖指数,更适合糖尿病人食用。其他理化指标和微生物指标均符合相关标准,是具有高膳食纤维的酥性饼干。在此基础上,制定橄榄高纤饼干的产品质量标准和营养标签,为橄榄高纤饼干的生产与销售提供基础数据。综上,橄榄果渣中的膳食纤维含量极为丰富,是制备高纤食品的良好原料。按照最佳配方和焙烤工艺生产橄榄高纤饼干,不但可以得到理想的功能性产品,而且使橄榄果渣变废为宝,减少了对环境的污染,提高了企业经济效益。