本论文主要研究目的是核桃蛋白提取过程中核桃多酚对核桃分离蛋白（WPI）的提取率、理化性质和功能性质的影响。为了排除核桃多酚的影响,以去除内种皮核桃仁为原料制备去种皮脱脂核桃粉。同时,以带有完整的内种皮核桃仁为原料制备带种皮脱脂核桃粉作为对照。以两种脱脂粉为原料研究核桃蛋白的分级提取。以荧光猝灭方法研究核桃多酚与核桃蛋白分级组分的相互作用,结果表明,核桃多酚能与核桃白蛋白、球蛋白和谷蛋白相互结合,表观结合常数分别为5.61×103 M-1,5.73×103·M-1和8.41×103M-1。然而,紫外浊度和粒径分布实验显示,多酚与核桃白蛋白和球蛋白结合后会导致两者的剧烈沉淀,而多酚与谷蛋白结合后无明显沉淀生成,这一结果能够解释在核桃多酚存在下核桃蛋白在盐溶液中的低溶解性。在此基础上,研究了碱提酸沉法和盐提取法制备的WPI在组成、结构、理化性质等方面的差异。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和体积排阻色谱（SEC-HPLC）显示,核桃多酚的存在使得从带种皮脱脂粉中以碱提酸沉法制备的WPI发生高分子量的聚集。傅里叶红外光谱（FTIR）和圆二色光谱（CD）显示,从带种皮脱脂粉中制备的WPI与去种皮脱脂粉中制备的WPI相比,前者具有相对更多的α-螺旋结构和更少的β-折叠结构。从去种皮脱脂粉中用盐提取法和碱提酸沉法制备的WPI的结构和蛋白质组分相似。最后研究了三种核桃分离蛋白的溶解性和乳化性,结果显示,盐提取法制备的WPI溶解性最差（10%）而乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）最好。由于核桃多酚的存在,从带种皮脱脂粉中用碱提酸沉法制备的WPI的溶解性和乳化性都高于从去皮脱脂粉中制备的WPI。然而,无论是盐提取法还是碱提酸沉法得到的核桃分离蛋白的溶解度均不甚理想,所以,仍需要其他手段来改善核桃蛋白的溶解性。在上述工作的基础上,尝试以磷酸化改性方法来改善核桃蛋白的溶解性及相关功能特性。以去种皮脱脂核桃粉为原料,在不同p H值下以三偏磷酸钠（STMP）提取制备磷酸化核桃分离蛋白（P-WPI）。X-射线光谱、FTIR光谱和磷含量测定结果证实了磷酸化作用的发生。FTIR和CD光谱结果显示磷酸化核桃分离蛋白比碱提酸沉法制备的核桃分离蛋白（A-WPI）具有相对更多的α-螺旋结构和更少的β-折叠结构。磷酸化作用一定程度上降低了蛋白的表面疏水性（H0）并提高了表面电荷从而增强了蛋白的溶解性。磷酸化核桃分离蛋白的乳化性较之碱提酸沉法制备的核桃分离蛋白也有明显增加,乳液具有相对更小的粒径和更多的表面电荷。上述结果证实了磷酸化修饰能有效的平衡蛋白的表面疏水性和表面电荷,从而提高蛋白的溶解性和乳化性。此外,还研究了磷酸化核桃分离蛋白的体外消化率,结果显示,磷酸化作用后核桃分离蛋白的消化率在模拟胃液和肠液中都有明显降低。上述研究结果证明了磷酸化修饰是一种非常高效的方法,其明显改善了核桃分离蛋白的溶解性和乳化性,为核桃产品的开发提供了理论依据。核桃蛋白可以作为食品原料添加至中性或碱性软饮料中。此外,由核桃蛋白制备的乳剂与其他食品辅料互配可以形成富含核桃蛋白的乳制品,极大的促进了核桃蛋白在食品工业中的应用。