大豆胚芽是大豆加工中的副产物，大豆胚芽蛋白和低聚糖，富有特殊的生理功能。本文立足于大豆胚芽的综合利用，开发大豆胚芽蛋白和低聚糖。采用碱提酸沉淀法、微波法、纤维素酶法和超声波法对大豆胚芽蛋白和低聚糖提取工艺进行了研究，并对提取所得的大豆胚芽蛋白和低聚糖进行了脱色研究。研究结果为大豆胚芽的合理有效利用提供了有价值的参考依据，具有一定的理论意义和较大的实际应用价值。　　 首先，采用碱提酸沉淀法提取大豆胚芽蛋白和低聚糖。通过单因素试验和正交试验，确定提取的最佳工艺条件为：浸提温度35℃，浸提液pH8，浸提时间120min，周液比1：14。该条件下所得大豆胚芽蛋白得率为16.89％，大豆低聚糖得率为5.80％。　　 而后研究了大豆胚芽蛋白和低聚糖的提取工艺，采用微波法、纤维素酶法和超声波法对提取工艺进行了研究。研究结果如下：用微波提取大豆胚芽蛋白和低聚糖时，汽化剂pH值为9，汽化剂用量为10ml，微波时间为4min，微波功率为360W，浸提液pH值为9，浸提时间为30min，浸提温度为55℃，固液比为1：10，该条件下大豆胚芽蛋白得率为34.51％，大豆低聚糖得率为8.05％；用纤维素酶提取大豆胚芽蛋白和低聚糖时，酶添加量为0.8％，酶液pH值为4.6，酶解时间为3h，酶解温度为50℃，浸提温度为55℃，碱液pH值为8，浸提时间为50min，该条件下大豆胚芽蛋白得率为38.51％，大豆低聚糖得率为9.37％；用超声波提取大豆胚芽蛋白和低聚糖时，提取液pH值为10，固液比为1：12，超声时间为28min，超声温度为47℃，超声功率为400W，该条件下大豆胚芽蛋白得率为38.21％，大豆低聚糖得率为9.30％。通过对几种提取方法的比较，得出以下结果：超声波法的提取效果最佳，其次为微波法、纤维素酶法、碱提酸沉淀法。　　 最后对大豆胚芽蛋白和低聚糖脱色工艺进行了研究。通过单因素试验和响应曲面试验，确定大豆胚芽蛋白脱色的最佳工艺条件为：脱色剂为粉末状活性炭，脱色剂用量为1.5％，温度为48℃，pH值为4.0，时间为2h，该条件下脱色率为93.23％，损失率为6.56％；通过单因素实验得出大豆低聚糖脱色条件为：脱色剂为粉末状活性炭，脱色剂用量为2％，脱色温度为70℃，脱色时间为120min，脱色液pH值为3.5，此条件下大豆低聚糖脱色率为83.16％，损失率为7.42％。