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咸干鲅鱼是以鲜鲅鱼为原料,经腌制、干燥加工而成,其工艺简单、风味独特,深受消费者喜欢。但咸干鲅鱼传统加工过程中存在品质不稳定、缺乏生产规范与标准、存在安全隐患等问题。本文以咸干鲅鱼为研究对象,探究了传统咸干鲅鱼自然风干过程中品质指标与微生物多样性变化情况,重点研究了脂质变化及其对风味形成的影响;在此基础上,研究了鲅鱼冷风干燥过程中的品质变化,并对两种加工方式进行了对比分析,以期为咸干鲅鱼的现代化加工工艺提供参考依据。主要研究内容和结论如下:1、咸干鲅鱼自然风干过程品质及风味变化。对鲜鲅鱼及其风干不同阶段鱼肉的品质相关理化指标、微生物多样性、脂质组成以及风味等进行了检测分析。结果表明:鲅鱼自然风干过程中水分含量逐渐减少,肌肉硬度值增大,在风干12 d后水分降至48.92%,硬度为4 571g,此时咸干鲅鱼肉质柔韧,富有嚼劲,食用口感较佳。与鲜鲅鱼相比,咸干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低（P＜0.05）,而游离脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）,胆固醇含量相对稳定。脂肪酸组成在风干过程总体变化较小,其中二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）相对含量较高,占总脂肪酸的20%以上。风干加工过程中,鱼肉的POV、AV、TBARs值均呈上升趋势,风干12 d时AV由1.79 mg/g升至3.50 mg/g,TBARs由初始的0.167 mg/kg上升到0.725 mg/kg。新鲜鲅鱼中发光杆菌属（Photobacterium）、嗜冷单胞菌属（Psychrobacter）所占比例较高,Photobacterium在风干12 d时比例高达80%,是传统咸干鲅鱼的优势菌属。滋味方面,在咸干鲅鱼风干过程中,谷氨酸、丙氨酸、组氨酸的TAV值均大于1,对滋味有重要贡献;呈味核苷酸以GMP为主,风干12 d时GMP含量由53.35 mg/100g上升至162.12 mg/100g。气味方面,风干过程鱼肉气味发生明显变化,挥发性成分种类和含量均明显增加,赋予咸干鲅鱼丰富的特征风味。通过脂质与风味物质相关性分析,咸干鲅鱼脂质组成中,磷脂、甘油三酯以及游离脂肪酸与多种挥发性物质呈负相关。2、冷风干燥鲅鱼加工过程品质及风味变化。研究了腌制盐度（NaCl质量分数分别为8%和12%）、干燥方式（连续干燥和间歇干燥）对冷风干燥过程中鱼肉品质的影响。结果表明:腌制盐度直接影响最终产品的含盐量。冷风干燥咸干鲅鱼的水分含量均低于50%,硝酸盐及亚硝酸盐含量均小于30mg/kg,符合国家标准限量。在质构方面,间歇干燥组鲅鱼样品的咀嚼性、硬度值高于连续干燥组,感官品质更佳。在脂质方面,冷风干燥过程中鱼肉的AV、POV以及TBARs均显著升高（P＜0.05）。在微生物多样性方面,高盐度条件下,连续或间歇干燥对咸干鲅鱼最终的菌群结构影响不大;低盐条件下,间歇干燥组与连续干燥组样品的菌群组成略有差异。低盐间歇组干燥完成时,Staphylococcus 比例达到20.4%,表明间歇期鲅鱼样品可能受到环境微生物的影响。在挥发性成分方面,连续干燥组挥发性成分以醇类、醛类、酯类为主,如2-甲基丁醛、丁酸甲酯、丙醛等;间歇干燥组挥发性成分以酸类、醛类、酮类为主,如环庚酮、丁醛、醋酸、2-己酮等。3、自然风干与冷风干燥方式对比分析。传统自然风干鲅鱼的含盐量为11.89%,水分含量低于50%,属于高盐咸鱼,冷风干燥鲅鱼水分含量均低于50%,盐度可控,其中高盐腌制鲅鱼盐分为9.0%～10.0%,低盐腌制鲅鱼盐分为5.0%～5.5%。相较于自然风干鲅鱼样品,冷风干燥鲅鱼样品的AV和TBARs显著偏高（P＜0.05）,说明冷风干燥在一定程度上加速了鲅鱼脂质的氧化水解。自然风干鲅鱼的菌群结构更加单一;连续冷风干燥组鲅鱼中优势菌为Photobacterium和Vibrio;间歇干燥组,低盐间歇组干燥完成时,Staphylococcus比例达到20.4%,表明间歇期鲅鱼样品可能受到环境微生物的影响。自然风干鲅鱼在气味、滋味和色泽方面优于冷风干燥的样品。在口感方面,冷风干燥尤其是间歇干燥的鲅鱼样品更佳,其中低盐组样品感官评价结果要优于高盐组样品,表明消费者更倾向于选择盐度低的产品。该论文有图58幅,表23个,参考文献173篇。