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米渣是稻米加工后的副产物,可提取出米渣蛋白。米渣蛋白质中的氨基酸组成平衡,具有较低的过敏性,是良好的成膜材料。本论文以市售食品级米渣蛋白粉为原料,对米渣蛋白(RRP)膜的制备工艺进行优化,并进一步研究阿魏酸改性及多糖复配对膜性能和结构的影响,主要研究结果如下:(1)通过对单因素试验和响应面试验设计优化,得到米渣蛋白的最优成膜工艺条件:蛋白浓度4.46%、甘油浓度2.52%、NaOH浓度0.081 mol/L、反应温度为75℃。在此条件下,得到的RRP膜的抗拉强度(TS)为1.85 MPa、断裂拉伸率(EB)为37.8%、水蒸气透过率(WVP)为8.21 g·mm/KPa·d·m2、水溶性(WS)为 46.05%。(2)当阿魏酸添加量为0.1%(W/V)时,与对照组相比,抗拉强度提高20.33%,水蒸气透过率降低20.58%,水溶性降低23.88%。FTIR显示,阿魏酸交联后酰胺带吸收峰发生红移,β-折叠转变为易变的随机螺旋分子结构,蛋白质的二级结构发生改变;DSC分析表明改性增强了分子间的相互作用,提高了膜的玻璃化转变温度,使膜具有更好的热稳定性;XRD分析表明经改性后蛋白质的分子间发生共价交联,膜的结晶度提高;SEM显示改性后膜的表面结构较之前更均匀平整。阿魏酸的改性使米渣蛋白膜具有更优的性能和更稳定的空间结构。(3)采用壳聚糖、羧甲基纤维素、可溶性淀粉与米渣蛋白膜进行复配,结果发现米渣蛋白-壳聚糖复合膜的成膜性较好。其中,当米渣蛋白与壳聚糖的比例为6:4时,复合膜的抗拉强度为10.34 MPa,与单一的RRP膜相比提高了 3.45倍,水蒸气透过率为4.19g·mm/KPa·d·m2、水溶性为26.64%。FTIR显示,复合后由于分子间的静电作用和氢键缔合作用,使复合膜的吸收峰发生了红移;DSC分析表明,米渣蛋白中引入了极性基团,使膜的玻璃化转变温度上升、热稳定性提高;XRD分析表明米渣蛋白质与壳聚糖发生相互作用,破坏了两种物质本身的晶体结构,使膜的衍射峰强度和结晶度发生变化;SEM显示多糖与蛋白两种物质间有良好的相容性,复合后形成了均匀稳定的网络结构,膜的表面结构更加光滑均匀。