以水果为原料发酵或泡制加工而成的具有一定营养保健功能的各类果酒，随着人们生活水平的提高，需求量也逐渐增加，国家近年来也将果酒作为酒类发展的重点。蓝莓含有丰富的营养成分，并含有多种活性物质，如原花青素、花色苷、酚酸、黄酮醇等等，具有许多生物活性，集营养、保健于一体，是目前世界上发展最为迅速的果品。以蓝莓作为酿造的原料，足以保证并提高了酿酒原料的营养价值及保健功能，符合现代人们追求绿色和健康的理念。本文针对花色苷作为红酒中呈色的一种重要的酚类物质，采用两种测定方法研究了其在蓝莓酒中的变化规律，并对蓝莓酒的色价做出了相应的评价研究，同时为蓝莓酒的生产提供了理论依据和研究基础。主要研究结果如下：将测定花色苷含量的pH示差法应用到蓝莓酒花色苷含量的测定中，优化分析条件为：测定吸光度的两个pH为1.0和4.5；样品需调整到pH3测定；反应温度优化为40℃；平衡20min，30min内比色；精密度实验结果得到平均标准偏差为0.52%；平均加标回收率为101.64%。该方法具有操作简便、快速准确的优点，且适合蓝莓酒中花色苷的定量分析。利用HPLC法测定蓝莓酒中花色苷含量，以矢车菊素葡萄糖苷量计算，室温不避光蓝莓酒的花色苷含量为223.16mg/L，室温避光蓝莓酒的花色苷含量为283.94mg/L，低温避光蓝莓酒的花色苷含量为574.21mg/L；上述三种样品的聚合花色苷的含量相差不大(含量分别为83.98mg/L、70.76mg/L、61.73mg/L)，但它们的含量关系是室温未避光＞室温避光＞低温避光；室温未避光与室温避光处理的蓝莓酒，虽然聚合花色苷的含量相差很小，但游离花色苷的含量相差很大。用pH示差优化法与HPLC法测定蓝莓酒花色苷含量，结果都表明：避光处理可适当延缓蓝莓酒中花色苷种类及含量的减少，低温避光处理即可显著延缓蓝莓酒中花色苷种类及含量的减少。采用优化后的差减法应用到蓝莓新酒的色价测定中，结果表明花色苷含量与色价呈很好的线性相关关系。本文探寻最佳口感时，降酸程度在10g/L左右（总酸含量以酒石酸计），花色苷的损失程度最小。在整个发酵过程中，花色苷含量发酵初期先增大后减小，但总的呈减少趋势；在陈酿过程中，花色苷（尤其是游离态花色苷）的含量也呈减少的趋势变化，但其色价降低的程度较小。因此，从游离态花色苷的变化来看，蓝莓酒在陈酿3～6个月时间内饮用较为适宜；但从色价降低的程度来看，饮用期可以更长些。综上，减缓花色苷含量的损失程度就对蓝莓酒酿造的工艺条件提出了更高的要求。