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禽蛋是高质量蛋白质的最佳来源,但禽蛋容易在生产加工和烹饪环节被细菌污染。其中,鼠伤寒沙门氏菌是导致禽蛋及禽蛋相关产品受到污染的重要致病菌。鼠伤寒沙门氏菌极易在禽蛋蛋壳表面形成生物膜,生物膜胞外多聚物对生物膜内细菌可以起到保护作用,导致传统杀菌方法难以清除生物膜。本课题旨在研究冷等离子体对鼠伤寒沙门氏菌生物膜的清除效果和抗菌机制,并研究冷等离子体对禽蛋蛋壳表面鼠伤寒沙门氏菌生物膜的清除效果。本论文的主要研究结果如下:(1)冷等离子体对鼠伤寒沙门氏菌生物膜的清除效果冷等离子体的抗菌效果与作用功率和处理时间呈正相关。在400 W处理3 min后,冷等离子体对不锈钢片、尼龙片和玻璃片表面杀菌率皆可达到99%,三个表面生物膜总量减少了25%-34.7%;在600 W处理2 min后,三个表面杀菌率均达到99.9%,生物膜总量减少了68.6%-74%,说明冷等离子体可以有效地清除不同表面的鼠伤寒沙门氏菌生物膜。冷等离子体处理后,具有新陈代谢活性的鼠伤寒沙门氏菌百分比下降,鼠伤寒沙门氏菌泳动菌圈直径减小,说明冷等离子体能使鼠伤寒沙门氏菌的泳动能力减弱,并且能导致细菌新陈代谢能力的丧失。SEM和CLSM发现冷等离子体处理会破坏鼠伤寒沙门氏菌生物膜结构,且对表面附着的细菌有不利影响。(2)冷等离子体对鼠伤寒沙门氏菌生物膜的抗菌机制冷等离子体主要通过与生物膜周围的水环境反应产生羟基自由基作用生物膜和膜内细菌。冷等离子体会刺激细菌产生ROS,并引起胞内氧化应激。酶解试验结果显示鼠伤寒沙门氏菌生物膜的胞外多聚物中胞外蛋白含量最多,胞外多糖含量次之,eDNA量最少。经过600 W处理2 min后,胞外多糖、胞外蛋白和eDNA含量分别减少了73.1%、82%和67.5%,说明冷等离子体会破坏胞外多聚物结构。冷等离子体处理后,鼠伤寒沙门氏菌生物膜胞外多聚物调控因子csgD、adrA、csgB和bcsA相对表达量均下调,说明冷等离子体处理不利于胞外多聚物的形成;细菌胞内氧化应激反应相关基因(sodA、katE和ahpC)相对表达量均上调,说明冷等离子体会导致鼠伤寒沙门氏菌胞内氧化应激。(3)冷等离子体对禽蛋蛋壳表面鼠伤寒沙门氏菌生物膜的清除效果冷等离子体对鸡蛋和鸭蛋蛋壳表面颜色的影响很小,可以忽略。600W处理2 min后,冷等离子体对在4℃下贮藏3 d的鸡蛋壳和鸭蛋壳上的鼠伤寒沙门氏菌生物膜杀菌率分别达到99.99%和99.97%;在25℃下贮藏3 d后,冷等离子体杀菌率达到99.98%和99.97%,说明冷等离子体可以有效清除鸡蛋和鸭蛋蛋壳上的鼠伤寒沙门氏菌生物膜。贮藏期间禽蛋内部品质的评价结果显示表明冷等离子体处理对禽蛋的重量和内部品质没有不良影响。