本研究针对内蒙古正蓝旗长虹乳制品厂Mozzarella干酪的原有生产工艺和成品品质进行调研后,对其存在的成品蛋白质、脂肪含量不高及出品率低的问题,提出了Mozzarella干酪生产过程中的发酵剂使用量、凝乳酶添加量、凝乳加热排乳清温度和热烫拉伸温度的工艺优化设计,并通过单因素和正交试验对Mozzarella干酪生产工艺进行优化,确定其最佳的工艺条件。同时对工艺优化前后干酪的各项指标进行测定及对比。结果显示,Mozzarella干酪最佳工艺条件为：发酵剂的使用量为0.01g/L,凝乳酶的使用量为0.05g/L,凝乳加热排乳清温度为40℃和热烫拉伸温度为82℃。在此优化工艺条件下,Mozzarella干酪成品的蛋白质和脂肪含量分别达到23.57%和22.68%,比优化前分别提高了4.98%和6.13%。该Mozzarella干酪的出品率和感官评分比优化前分别提高至11.65%和88分,其他指标也得到一定程度的提升。