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高蛋白中间水分食品在贮藏过程中易发生美拉德反应、水分迁移、相分离等物理和化学变化,并产生与多种病变机理紧密相关的晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products,AGEs),且随着时间的延长质地不断硬化,而使食品品质下降和货架期缩短。因而,研究抑制高蛋白中间水分食品中AGEs的形成和防止其品质下降成为目前研究的热点。因此,本文采用蛋白和白藜芦醇建立高蛋白中间水分食品模型,比较不同贮藏条件下白藜芦醇对AGEs、蛋白聚集、美拉德反应及食品质构的影响,结合体外非酶糖基化反应不同阶段模型和AGEs关键酶反应体系,揭示其作用机理和对贮藏过程中品质的调控作用,研究结果可揭示白藜芦醇在贮藏过程中抑制AGEs形成的作用,并为建立有效的AGEs阻断和品质改良措施提供建议。主要研究内容与结果如下:(1)通过AGEs形成关键酶反应体系评价了白藜芦醇对a-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性与抑制类型,表明白藜芦醇可有效抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性,其IC50值分别为3.62 μg/mL和17.54 μg/mL,并由酶反应动力学特征判断出白藜芦醇对两种酶的抑制类型分别为竞争性抑制与反竞争性抑制;(2)通过非酶糖基化反应不同阶段体外模型(BSA-果糖、BSA-丙酮醛和精氨酸-丙酮醛)探讨了白藜芦醇对AGEs的抑制作用。结果表明,白藜芦醇在不同阶段对AGEs的抑制存在剂量-效应关系;当其浓度为300 μg/mL时,在BSA-果糖、BSA-丙酮醛和精氨酸-丙酮醛中对AGEs的抑制率分别为57.94%,85.95%和99.35%,且在精氨酸-丙酮醛模型中的抑制效果最佳;白藜芦醇可阻止BSA条带分子量的增大,防止因蛋白质发生交联而生成AGEs;(3)利用LC-MS/MS分析了白藜芦醇与丙酮醛反应产物和可能抑制途径,实验得到白藜芦醇与丙酮醛反应液中白藜芦醇与一分子丙酮醛的加合物(m/z 299[M-H]-)及此加合物的二聚体(m/z599[M-H]-),表明白藜芦醇可通过与丙酮醛形成结合物的方式清除丙酮醛,从而达到阻断AGEs产生的目的;(4)利用UV、SDS-PAGE和荧光分光光度计等测定了不同浓度白藜芦醇在30℃及45 ℃下贮藏过程中对高蛋白中间水分食品体系美拉德反应程度、硬度、色度、蛋白聚集和荧光性AGEs总量等指标的影响。结果表明,在不同水分活度的贮藏环境下,白藜芦醇在30 ℃及45 ℃的贮藏过程中均可改善食品的色泽,降低食品贮藏中的美拉德反应程度、荧光性AGEs总量,而对体系蛋白聚集及硬度的影响较小;(5)利用GC-MS、UPLC-ESI/TOF/MS、SEM和FTIR重点研究了白藜芦醇对高蛋白中间水分食品体系在45 ℃下贮藏过程中非荧光性AGEs代表物CML含量、蛋白糖基化程度、体系微观结构及其红外光谱图的影响,实验表明白藜芦醇对非荧光性AGEs代表物CML含量、蛋白糖基化程度有明显的抑制作用,并使蛋白质酰胺键特征峰强度减弱,但对蛋白质交联和硬度变化作用效果不明显;(6)该实验研究证明了小分子物质迁移等物理作用可能是引起高蛋白食品体系贮藏过程中质地发生硬化的主要原因。同时,也说明了添加白藜芦醇、提高水分活度及降低温度可有效减缓高蛋白中间水分食品体系在贮藏过程中蛋白质的糖基化程度和减少AGEs的生成,从而起到改善食品品质和提高食品安全性的作用。表明白藜芦醇具有被开发为功能性食品及药物中抗糖基化抑制剂的潜能。