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选用鲜活的草鱼为原料制成膨化鱼片,研究原料脱腥、干燥、贮藏条件等因素对产品品质的影响。通过分析比较10种脱腥剂对鱼片的脱腥效果、产品外观及膨化效果的影响,确定了鱼片最佳脱腥工艺为:用0.3%红茶+1.8%NaCl(w/v) (固液质量比为1:4)的溶液浸泡1h脱腥。采用固相微萃取技术(SPME)结合GC-MS联机分析,对脱腥处理前后的草鱼肉进行挥发性成分分析,得出经红茶食盐脱腥处理后,草鱼片中的腥味成分及起协同作用的物质都大大减少了。探讨了水分转换点,降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式以及微波间歇加热工艺对鱼片品质(感官、质构和膨化效果指标)的影响,结果表明转换点含水量控制在35-50%,选择降温热风干燥模式,微波功率设定为418±2.5W,加热60s间歇30s的干燥工艺条件是最佳的。综合考察了冻藏和冷藏两种原料贮藏条件对原料新鲜度和成品品质的影响,得出原料贮藏条件对成品品质有重要的影响:原料冻藏(-20℃)可长时间保持新鲜,但冻藏超过6天会使成品品质发生质变;冷藏(4℃)不超过8天的原料制得的成品品质仍然较好,超过8天原料不新鲜。另外,本文研究了膨化鱼片的吸湿性和保藏性,比较了不同包装方式对产品品质的影响。结果表明:成品含水量及水分活度低,具有一定的吸湿性;当产品水分含量吸湿达17.28%时口感不再松脆;使用厚度为0.1 mm的PVDC袋充氮包装可有效延缓产品脂肪氧化及水分含量和水分活度的增长,且有效保持成品的色泽;由保温试验(37℃)结果得到产品在此包装条件下产品保脆期可达七个月以上,同时以TBA含量为指标,通过ASLT(Accelerated shelfife testing)试验测定可知,充氮包装的产品在25℃下的保藏期为10个月。