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纳豆是一种亚洲东方传统的发酵产品，纳豆中的纳豆激酶是一种枯草杆菌蛋白激酶，可口服吸收，溶解血栓，明显缩短纤维蛋白的溶解时间；相比传统的尿激酶和链激酶等药物，有快速溶解血栓、半衰期长、副作用小等优点。因此纳豆激酶是一种具有开发潜力的食源性溶栓药物，引起医药及食品研究领域的广泛关注。在纳豆固体发酵中，接种量为8%时，纳豆激酶的活性达到了972IU/g样品，比传统4％接种量提高了约64％。固体发酵24h，纳豆激酶活性达到709IU/g，培养时间延长酶活反而下降。发酵结束后，纳豆表面覆盖厚厚的白色粘物，能拉出很长的细丝。当豆子被切成2瓣时菌株在纳豆表面的生长最旺盛。纳豆固体发酵最佳条件为：大豆破碎2瓣、接种量为8%、发酵时间24h，纳豆激酶活力最高为976IU/g。用纤维蛋白平板法，比较了液体发酵和固体发酵的酶活力，液体发酵中纳豆激酶的酶活为142IU/mL，固体的最佳酶活为976IU/g。在纳豆芽孢杆菌BN-3菌株液体发酵中，发酵液的残糖量在最初16h以内是快速下降，从32mg/mL降至9mg/mL，说明此时菌株消耗糖迅速生长，在16h以后糖的消耗变化不大，说明菌株生长稳定，开始大量表达蛋白。纳豆激酶的酶活和蛋白质浓度变化基本一致，都在40达到最高值，时间延长酶活和蛋白质含量都将下降，发酵时间在40h左右，蛋白浓度达到的最大值0.214mg/mL，最高酶活力为174.72IU/mL。本实验数据显示在纳豆激酶液体发酵中纳豆杆菌活菌浓度、蛋白质浓度和纳豆激酶酶活之间存在很好的相关性，可以通过测定活细胞浓度来监控发酵进程。取BN-3菌株的发酵液离心，进行硫酸铵分级盐析沉淀，(NH4)2SO4饱和度范围为35%～70%，此时沉淀的蛋白质含量较高为29.77mg。确定分级盐析饱和度之后透析、浓缩；经过DEAE-SepharoseFastFlow阴离子层析，用0.1mol/LNaCl进行阶段洗脱，具有纤溶酶活性的脱峰冷冻干燥后，调节蛋白浓度为2.0mg/mL后进行SephadexG-100层析，获得了SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳两条带的纤溶酶，用纤维蛋白平板法测其酶活。结果：比活力为24325IU/mg，活性得率为47%，纯化倍数7.5。本实验利用脱脂牛乳为原料,分析纳豆激酶在固体介质和液体介质中的催化乳蛋白水解特征，研究底物浓度、酶与底物浓度比(E/S)和酶解时间对酶水解的影响。本研究旨在为纳豆激酶的活性测定和乳蛋白的酶解条件做初步探索。在固体平板上，纳豆激酶水解乳蛋白的最佳酶解条件为酶解温度37℃，底物浓度2%、酶与底物浓度比(E/S)最适范围在4~14之间、酶解时间16h，此条件下平板上的水解效果最佳。在液体条件下，纳豆激酶水解乳蛋白最佳酶解条件为底物浓度2%、酶与底物浓度比(E/S)为6~10、酶解时间2.5h，此条件下乳蛋白的水解度达40%~70%。本研究对纳豆激酶的活性测定和乳蛋白的酶解条件进行初步探索。