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紫甘蓝花青素具有很强的抗氧化作用，具有清除体内自由基、抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃粘膜等多种功能，引起了国内外学者广泛关注。目前，对花青素的研究主要集中于花青素的提取、分离纯化、热稳定性、抗氧化性及其生理功能等方面。本文主要研究了紫甘蓝花青素的提取工艺；用大孔树脂初步纯化紫甘蓝花青素；对紫甘蓝花青素结构进行了初步鉴定，测定了紫甘蓝花青素的抗自由基活性；用光谱法研究了矢车菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）与牛血清白蛋白（BSA）的结合机理。1、采用“溶剂提取、萃取、树脂纯化、薄层色谱”相结合的方案对紫甘蓝花青素进行了分离纯化。研究表明：紫甘蓝色素的较佳提取条件为：浸提剂为酸性（3.5%的盐酸）甲醇溶液、浸提温度为25℃、时间为1h、液固比为30:1（mL:g），提取两次。通过考察五种大孔树脂的静态吸附和解吸实验，选择合适的大孔树脂纯化紫甘蓝色素，优化了吸附和解吸条件。结果表明：D101树脂为纯化紫甘蓝色素的较佳树脂；优化的吸附条件：吸附温度25℃，吸附时间75-90min；优化解吸条件：解吸液为70%的乙醇水溶液，解吸时间15-30min，解吸温度25℃。2、用聚酰胺薄膜对紫甘蓝花青素进行分离纯化，对花青素粗品进行了抗羟自由基及抗超氧阴离子自由基活性测定，结果表明：花青素粗品有抗羟自由基、抗超氧阴离子自由基的能力。相同浓度下，儿茶素对两种自由基的抑制作用最强，茶多酚次之，紫甘蓝色素粗品最弱。对从聚酰胺薄膜展开的四个花青素组分进行测定，结果表明：各组分对两种自由基均具有不同程度的抑制作用。在羟基自由基抑制率方面，其平均抑制率是儿茶素的5.7倍，Vc的2.8倍，与C3G对羟基自由基抑制率相当；在超氧阴离子自由基抑制方面，平均抑制率是儿茶素的3.9倍，Vc的4.8倍，低于C3G对超氧自由基的抑制率。3、采用液-质联用和紫外光谱相结合的方法对紫甘蓝花青素苷元及花青素组分进行的结构鉴定，鉴定出两种主要苷元，分别是芍药色素和矢车菊素；鉴定出五种花青素，分别是：矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、芥子酰芍药色素-3-槐糖苷、芥子酰芍药色素、阿魏酰芍药色素、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷。其中芥子酰芍药色素和阿魏酰芍药色素未见报道。4、在模拟人体生理条件下，用紫外、荧光和同步荧光光谱法研究了矢车菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）与牛血清白蛋白（BSA）的相互结合的分子机理。研究表明：C3G对BSA的荧光猝灭机制为静态猝灭。25℃，30℃，37℃下，C3G与BSA的静态猝灭速率常数分别为1.81×104，2.63×104，3.10×104L·mol-1，结合常数分别为4.21×104，5.92×104，8.89×104L·mol-1，结合位点数为1，C3G对BSA构象影响较小。根据F rster非辐射能量转移机理，C3G与BSA之间的作用距离约为3.29nm，能量转移效率为0.0288。热力学分析表明：C3G与BSA的作用力类型为疏水作用。研究了离子强度及溶液极性对C3G与BSA相互作用带来的影响，结果表明：随着离子强度或溶液极性的增加，C3G对BSA的荧光猝灭程度有所减弱，但不改变C3G-BSA复合物的结构。