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虾味道鲜美,营养丰富,深受消费者喜爱,但其同时也是联合国粮农组织公布的8种常见的高过敏活性食物之一。本论文以原产于我国的中国对虾(Penaeus chinensis)为研究对象,旨在获得有关中国对虾过敏原的基础数据,为海产品过敏原的控制提供依据。首先,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳对中国对虾过敏原组分进行分析,经免疫印迹鉴定其主要过敏原Pen c 1;然后利用高效液相色谱纯化Pen c 1;经苯酚-硫酸法、肽质量指纹图谱和红外光谱分析等方法对其性质进行初步研究。结果表明Pen c 1为分子量36kD的糖蛋白;糖含量为4.4%;检索出了17条吻合肽段;其二级结构存在α-螺旋。为研究Pen c 1的分子生物学特征,我们根据已报道的其它品种虾过敏原的核苷酸序列设计引物,应用PCR方法克隆Pen c 1的基因并进行测序,结果显示Pen c 1开放阅读框长825bp,编码274个氨基酸。从GenBank数据库中检索不同种属海产品的过敏原,运用生物信息学软件进行分析,研究氨基酸同源性并构建系统进化树,结果表明不同海产品过敏原的氨基酸存在较高的同源性,并且其亲缘关系越近其同源性也越高。分析免疫球蛋白E结合区域的9个肽段的抗原表位,发现这些海产品过敏原中存在相同的抗原表位。除此之外,利用在线软件,推测Pen c 1的二硫键,等电点,疏水性,二级结构以及O-糖基化位点等。利用气相色谱分析Pen c 1的单糖组成;根据β消去分析其糖苷键类型;通过表示扫描热量仪分析糖链对过敏原热稳定性的影响;以质谱为主要研究手段,确定Pen c 1的糖基化位点。结果表明:Pen c 1单糖组成有两种,它们分别是D-甘露糖和D-葡萄糖;Pen c 1中存在O-糖苷键;糖链能增强Pen c 1的热稳定性;122位天冬酰胺为Pen c 1的N-糖基化位点,第101苏氨酸为潜在的O-糖基化位点。利用N-肽糖苷酶F专一酶切N-糖链;通过美拉德反应合成多糖与蛋白复合物;根据实验建立起来的ELISA体系,测定糖链酶切前后、美拉德反应前后Pen c 1的过敏活性变化。结果表明:N-糖基化位点以及潜在的O-糖基化位点均不在9个肽段的抗原表位上,糖链对Pen c l的过敏活性影响不大。通过胰蛋白酶水解降低Pen c l的过敏活性,采用三因素二次旋转正交回归设计对水解反应的工艺参数pH值、水解温度( T)、酶和底物比( E:S)进行了优化。建立了以反应过敏活性的OD值为响应值的二次旋转正交回归模型。方程通过F检验、t检验和应用验证,表明模型能较好地反映胰蛋白酶水解Pen c l反应体系的运行规律,优化出水解条件为: pH值为8.12,水解温度为43.3℃,E:S为4.3 U/g。