肉桂精油是樟科植物肉桂的干燥枝、叶经水蒸气蒸镏得到的挥发油，其为黄色或黄棕色的澄清液体；有肉桂的特异香气，味甜、辛，露置空气中或存放日久，色渐变深，质渐浓稠。微胶囊化技术是一种将液体香辛料转化为稳定且易流动的固体粉末的有效方法。这种粉末可以很好的分散于各种食品原料中，且呈味均匀，并且大大提高了其耐氧、耐光、耐热的能力，可有效的抑制精油的挥发和氧化变质，从而提高了香辛料的稳定性，延长了贮藏期。辛烯基琥珀酸酯化淀粉最适合微胶囊化的壁材，它可以替代阿拉伯树胶，可对食品配料如香精，色素，维生素，矿物质，酶制剂及微生物进行包埋处理。本课题的研究包括四个部分：（1）以微波辅助水蒸气蒸馏法提取肉桂粉中的肉桂精油，得到最佳提取条件为，在微波功率为800W下，破碎肉桂粉细胞壁2min，接着在200W功率下，设定温度为100℃，料液比1:20的比例下，微波提取28min，得到肉桂精油的提取率最高为4.84%。（2）以辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材，利用喷雾干燥法制备了肉桂精油微胶囊。探讨了固形物含量、芯壁比、均质时间、均质温度、进风温度、进料速度、出风温度对微胶囊化效果的影响，经过单因素实验，确定了最佳工艺条件。实验结果表明，均质时间180s，芯壁比1:4，固形物含量30%，均质温度50℃。肉桂精油最佳微胶囊化的最佳喷雾干燥条件为进风温度198℃，出风口温度100℃，进料速度55ml/min。此时微胶囊的包埋率为92.76%。（3）以大豆分离蛋白为壁材，利用喷雾干燥法制备了肉桂精油微胶囊。探讨了固形物含量、芯壁比、均质时间、进风温度、进料速度、出风温度对微胶囊化效果的影响，经过单因素实验，确定了最佳工艺条件。实验结果表明，均质时间5min，芯壁比2:3，固形物含量8%。肉桂精油最佳微胶囊化的最佳喷雾干燥条件为进风温度195℃，出风口温度95℃，进料速度60ml/min。此时微胶囊的包埋率为93.36%。（4）以明胶和阿拉伯胶为壁材，利用戊二醛为固化剂，采用复凝聚法制备肉桂精油微胶囊。通过光学显微镜观测，研究不同因素对微胶囊形成的影响。结果表明：在pH为4.0，明胶：阿拉伯胶=1:1，壁材浓度为3%，芯壁比为1:1，搅拌速度为1500r/min的条件下，可形成壁膜光滑，大小均一的球形多核微胶囊，此时微胶囊的包埋率为48.80%。