木瓜富含有丰富的生物活性类物质如多酚类化合物,多酚类化合物具有很高的抗氧化潜力,可以预防和延迟一些疾病的发生。本文建立了17种多酚物质的高效液相色谱(HPLC)-串联三重四级杆质谱(MS/MS)检测方法。并采用这种方法对番木瓜中主要存在的多酚类物质的稳定性进行了评价研究。分析木瓜中可能存在的十七种多酚类物质。优化建立了液相色谱-电喷雾-串联质谱技术(LC-ESI-MS/MS)的各项质谱和液相条件。实验结果表明,十七种多酚类物质在2-500μg L-1的浓度范围内线性关系良好,相关系数大于0.9900,仪器检出限在0.05-10μg L-1,测定峰面积标准偏差在0.66%-7.03%之间,保留时间相对标准偏差在0.04%-0.85%之间,37分钟内可以完成一次分析。对海南三种木瓜中主要多酚物质进行了比较,结果表明,三种木瓜样品中所含的多酚种类和含量均存在差异,且木瓜样品2中的多酚物质无论是某一种多酚含量还是总酚含量均很高。考察了真空冷冻干燥、60℃热风干燥两种干制条件对木瓜果实中主要多酚物质的影响,结果表明,对比同种木瓜冻干粉和烘干粉中多酚物质的种类和含量,所检测出的多酚种类无明显差异,且主要检出物为酚酸；但所检出的多酚含量差异较明显。比较发现,经烘干处理的木瓜干粉中有几种多酚的含量要明显高于经冻干处理的木瓜干粉中相应的多酚。对木瓜提取物中主要多酚物质在不同温度和不同pH条件下的稳定性进行了研究,结果表明,温度对所检测的多酚影响不大；不同的pH条件下,多酚类物质在弱酸至中性的缓冲液条件下比较稳定,而在碱性条件下其稳定性降低。