为了探究高粱淀粉结构特性,理化特性和功能特性以及三者之间的相关性,本研究选取了17种高粱品种样品材料,通过利用扫描电子显微镜、X-射线衍射图谱、高性能阴离子交换色谱,溶胀力和溶解度测定,差示扫描量热仪、快速黏度仪、体外消化测定等方式测定高粱淀粉中结构特性,理化特性和功能特性,再通过相关性分析研究高粱淀粉结构特征、理化性质以及功能特征之间的关系。高粱淀粉颗粒为大小不均一的不规则球形或多边形,表面有孔洞分布。淀粉颗粒的X-衍射图谱为A-型,结晶度范围为17.32%到29.67%,随着直链淀粉含量的增加而减少。支链淀粉中fa,fb₁,fb₂和fb₃的含量分别为16.48%到19.42%,44.93%到47.99%,14.00%到15.84%和18.87%到22.68%。高粱淀粉中溶胀力和溶解度随着温度的升高而增加,但非线性,同温度下,溶胀力随直链淀粉的增加而降低。糊化黏度特性分析显示,直链淀粉含量和峰值黏度,最终黏度,崩解值,消减值显著相关,而与最低黏度无显著相关性。17种高粱淀粉的糊化热焓值范围为12.71到16.88 J/g,而回生热焓值的范围为6.52到10.33 J/g。除糊化温度范围外,其余各项热力学参数天然高粱淀粉均高于回生淀粉。回生率的范围在47.01%和69.73%之间。糊化起始温度,糊化峰值温度,糊化终止温度,糊化热焓值均与直链淀粉含量以及支链淀粉链长分布相关。