咖啡是一个包含真溶液、胶体、悬浊液等在内的多相体系。除了具有独特的香气和滋味外,咖啡还有抗疲劳和抗氧化等多种生物学功效。咖啡生物学功效的研究多集中于单一成分带来的影响,而对于咖啡制作过程中成分自组装形成的胶体颗粒带来的影响却少有涉及。咖啡制作方式对抗氧化能力等生物学功效带来的影响尚未完全明确,且抗氧化能力研究多用体外化学法,以细胞为模型的研究方法少见报道。本研究考察了不同的制作方式对咖啡中胶体性质的影响,通过膜滤分离咖啡胶体颗粒,并运用胞内胞外多种方法对其抗氧化能力进行测定,尝试将咖啡制作过程中产生胶体颗粒的现象和咖啡的抗氧化活性进行关联。此外,利用抗氧化能力作为功能性指标,调查不同咖啡制作方式带来的影响,为功能性咖啡产品的开发提供新思路。分别阐述如下:1.通过成分含量、胶体学性质和细胞胞内外抗氧化能力等测定,比较咖啡制作过程中不同烘焙程度以及冲泡方法带来的影响。结果显示,同样咖啡豆通过三种不同冲泡方法得到的咖啡在抽提率、主要物质含量和抗氧化能力上均具有明显差异。其中,三种方式对抽提率、物质含量和胞外抗氧化能力造成的影响强弱上具有一致性,均表现为:土耳其式>手冲>法式,提示了胞外抗氧化能力和咖啡液中多酚、咖啡因和绿原酸等抗氧化成分的含量紧密相关。三种不同咖啡在胶体学性质上具有显著差异,在胞内抗氧化能力评估中得到三种咖啡的抗氧化能力强弱次序与其抗氧化物质含量呈现完全不同的规律:手冲咖啡胞内抗氧化能力最强（6.73±0.09μM QEC）,而抗氧化成分含量最高的土耳其式咖啡反而呈现了最弱的胞内抗氧化能力（4.68±0.16μM QEC）。此外,三种咖啡在粒径大小、表面带电性、分散系数和温度、p H响应性等胶体学性质上表现出显著性的差异,提示了不同冲泡方法对咖啡成分自组装形成胶体颗粒的行为有明显的影响,且形成胶体颗粒的行为和咖啡在胞内表现出的抗氧化能力关系密切。同种咖啡豆不同烘焙程度所得的咖啡在抽提率、物质成分含量、抗氧化能力和胶体学性质上同样表现出了显著的差异:深烘咖啡有着更高的抽提率;除总脂外,所测其余成分都表现为浅烘焙>深烘焙;浅烘焙制得的咖啡,其胶体颗粒粒径更小、更均一,光散强度更大;浅烘焙度咖啡胞内抗氧化能力明显强于深烘焙度咖啡。2.利用膜滤方法对咖啡液中的胶体颗粒进行分离,并测定其胶体学性质、组成成分和抗氧化能力,初步了解咖啡功能性成分在真溶液和胶体之间的分布比例和规律和对抗氧化能力的影响。组成成分测定结果发现,相对于糖和蛋白质等生物大分子,咖啡因和绿原酸等抗氧化成分在胶体中的含量极低,绝大部分抗氧化成分存在于滤过液中。而胞内抗氧化能力评估结果显示,咖啡胶体颗粒在巨噬细胞中表现出和咖啡原液相当的抗氧化能力,提示了咖啡胶体颗粒的抗氧化能力与其说依赖于其搭载的抗氧化成分,更大可能是和纳米化带来的独特物理化学特性相关。对分离得到胶体颗粒进行的胶体学性质分析和形貌观察,结果显示膜滤方法不同程度对咖啡原生胶体颗粒结构产生了破坏,主要表现为粒径分布范围明显变大。为了能进一步理解咖啡原生胶体颗粒对咖啡功效的贡献和在功效成分递送等方面的应用潜力,有必要在下一步的研究工作中建立一种保真度更高的胶体颗粒分离方法。