辛烯基琥珀酸淀粉酯,也称作OSA改性淀粉,通过淀粉与辛烯基琥珀酸酐发生酯化反应可以得到,这种酯化反应向淀粉中同时引入了疏水基团和亲水基团,因此改变了淀粉的功能特性。OSA改性淀粉可以作为乳化剂,可以用来制备纳米乳液,运载许多营养物质,并增强其稳定性。本文主要研究了糯粳米淀粉、普通粳米淀粉和高直链粳米淀粉OSA改性衍生物的结构、理化和功能性质,以及它们在制备β-胡萝卜素乳液时的应用效果。在三种OSA浓度下对三种粳米淀粉进行了OSA改性,并对OSA衍生物的结构进行了表征。结果表明,随着OSA添加量升高,改性淀粉的取代度随之升高。在加入OSA浓度相同情况下,普通粳米淀粉和糯粳米淀粉所制得的改性淀粉均比高直链粳米淀粉取代度高。相比三种原粳米淀粉,对应的OSA衍生物红外光谱在1725和1571cm-1处出现特征吸收峰,证明了淀粉成功被OSA酯化。OSA改性对三种粳米淀粉的形貌和粒径分布无明显影响。OSA改性后,三种粳米淀粉的晶型并未改变,但相对结晶度略有下降。比较了OSA改性粳米淀粉与原粳米淀粉的理化与功能特性,并研究了直链淀粉含量对OSA改性粳米淀粉性质的影响。结果表明,OSA改性降低了粳米淀粉的糊化温度,提高了其糊化粘度及溶胀性,改变程度与直链淀粉含量有关。OSA改性粳米淀粉制备的糊液具有良好的冻融稳定性。OSA改性粳米淀粉的RS含量均比原淀粉高。三种改性粳米淀粉中,高直链粳米淀粉的衍生物RS含量最高。OSA改性增强了粳米淀粉的乳化能力和乳化稳定性。改性糯粳米淀粉的乳化能力和乳化稳定性优于改性高直链粳米淀粉。以三种OSA改性粳米淀粉作为乳化剂制备β-胡萝卜素纳米乳液,考察了乳液的稳定性及对β-胡萝卜素的保护作用。结果表明,以改性高直链粳米淀粉为乳化剂制得的乳液粒径最大,另外两种制备的乳液间无显著差异。温度是影响乳液稳定性的重要因素,在4℃下保存β-胡萝卜素纳米乳液,可以更有效的防止乳液粒径变大以及β-胡萝卜素的氧化降解,是否有光照则对乳液的稳定性影响不大。在保留率的测定中发现,利用这三种OSA改性淀粉为乳化剂制备β-胡萝卜素乳液,可以有效的对β-胡萝卜素进行储存。本课题利用三种粳米淀粉作为原材料,制备了三种取代度相似的普通粳米改性淀粉、糯粳米改性淀粉、高直链粳米改性淀粉,并将其应用在了β-胡萝卜素纳米乳液的制备中,为粳米淀粉在食品行业中的更多应用奠定了基础。