本文通过研究辽宁獐子岛和瓦房店,山东牟平、担子岛和莱州海参在不同环境因子(自然环境因子和人为环境因子)下脂肪酸,全样碳、氮稳定同位素,单分子脂肪酸碳稳定同位素的组成特征,结合统计学分析方法(主成分分析和判别分析)对海参进行产地溯源。通过分析獐子岛,瓦房店,牟平,担子岛和莱州海参在自然环境因子影响下脂肪酸组成特征,结合文献中日本海彼得大湾刺参脂肪酸数据;地中海亚细亚湾、葡萄牙、马来西亚沙巴3个地点海参脂肪酸数据。总结后发现,刺参和海参体壁中EPA、DHA百分含量随纬度的降低而降低,16:0和18:0百分含量随纬度降低而升高。人为环境因子对海参脂肪酸酸组成影响显著。加工后较新鲜海参的14:ln-5、18:3n-6、18:3n-3和ΣPUFAs含量显著升高。16:0、18:ln-9、20:ln-9和ΣSFAs含量显著下降,但是结合主成分和判别分析能够对不同产地海参进行有效区分。同时,相同地点不同加工方式海参也能有效区分;不同保存时间下,20:0、17:ln-7、20:2n-6、20:3n-6等四种脂肪酸含量无显著变化,结合判别分析能够对不同地区淡干海参进行地理溯源,并且区分效果显著。但是由于加工方式人为因子影响,海参在保存过程中理化反应不同,不能仅通过这五种脂肪酸对不同地区相同加工方式海参进行产地溯源。人为环境因子对海参脂肪酸酸碳稳定同位素值影响显著。加工后较新鲜海参脂肪酸碳稳定同位素值均呈现显著下降趋势,造成这种变化的原因可能由于加工过程中,海参营养物质受热分解严重,造成营养物质含量降低,碳稳定同位素值也显著下降。也可能是在泡发过程中,干海参吸水胀大,营养物质物质在渗透到体外造成流失。结合主成分分析和判别分析能够对不同地区不同加工方式海参进行有效区分。并且判别分析区分效果更优。其中18:3n-3、22:6n-3、24:ln-9、18:3n-6等四种脂肪酸贡献较大;不同保存时间下14:0等12种脂肪酸δ13C值无显著差异,利用这12种脂肪酸碳稳定同位素值结合判别分析能够对不同地区淡干海参进行有效溯源,并且瓦房店淡干和盐渍样品区分效果显著。通过脂肪酸碳稳定同位素能够对不同地区淡干海参进行有效溯源,并且能降低加工方式和保存时间人为环境因子影响。