不同类型的微生物由于其生物学特性的差异,因而代谢特征,代谢速度以及对于肉中成分的利用情况是不同的,从而产生不同的代谢产物,造成肉类腐败的时间,腐败类型也不相同。为了更有效的控制冷却肉的初始菌数,延长货架期,本文对冷却肉表面微生物进行检测,并建立PCR-DGGE方法分析冷却肉在贮藏期内菌群的构成,然后通过微生物预报技术对其货架期进行预报。首先对冷却肉表面微生物菌群基本分布状况及优势菌群在不同温度下生长规律进行分析。按照食品微生物测定标准与选择性培养基分离培养方法,初步了解冷却肉表面主要微生物的构成及数量变化,为分子生物学方法提供数据支持,也为进一步微生物预测预报模型的开发,为冷却肉生产中危害点的确定提供理论依据,最终达到对产品质量的控制。利用变性梯度凝胶电泳(DGGE)研究了冷却肉4℃下托盘贮藏8天内微生物的变化。每24小时取样,首先比较三种常用的细菌总DNA提取方法,利用SDS-酚/氯仿抽提法、CTAB法、丙酮-氯仿快速抽提法对冷却肉表面细菌总DNA进行提取,对不同方法得到的DNA浓度与纯度、PCR扩增产物、电泳检测、细胞裂解效率、步骤、时间、费用等指标进行比较。结果表明,丙酮—氯仿快速抽提法是提取冷却肉表面细菌总DNA最理想的方法。利用确定的总DNA提取方法,提取冷却肉表面细菌总DNA,然后对16SrDNA部分基因片段进行PCR扩增,得到的产物经变性梯度凝胶电泳分析,条带回收测序。结果表明,条带a～j分别为Photobacterium sp.、Brochothrix sp.、Enterococcus Sp.、Pseudomonas sp.、Vibrio Sp.、Acinetobacillus sp.、Aeyomonas Sp.、Janthinobacterium sp.、Moraxella sp.、Burkholderia sp.。其中,条带b丝环菌属(Brochothrix sp.),条带c肠球菌属(Enterococcussp.),条带d假单孢菌属(Pseudomonas sp.),条带f不动杆菌(Acinetobacillus sp.),条带i莫拉氏菌(Moraxella sp.)都是已经报道的冷却肉腐败菌。条带a发光杆菌属(Photobacteriumsp.),条带e弧菌属(Vibrio sp.),条带g气单孢菌(Aeromonas sp.),条带h紫色杆菌属(Janthinobacterium sp.),条带j伯克霍尔德氏菌(Burkholderia sp.)是从未报道过的腐败菌种类。利用冷却肉表面微生物的检测结果,对“冷鲜肉超市预警系统”软件中微生物数据库进行修正和补充。在MATLAB中与模型数据进行对比,验证模型的有效性。结果表明,Gompertz模型与实验数据的拟合效果很好。通过对二级模型——平方根模型的比较,可以得出平方根方程与实际数据吻合,表明生长速率的模型模拟数值与真实数值之间的差异性并不是很大,与模型生物数量相比误差要小很多。因此可以通过“平方根”模型对各个温度情况下的生长速率U进行预测,了解不同温度下的细菌生长情况。从而进一步修正与完善“冷鲜肉超市预警系统”软件功能。