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猪肉的持水力和嫩度是影响其受消费者接受程度和猪肉工业经济效益的重要指标。猪肉成熟过程中活性氧类和氮类物质会大量聚集于肌肉细胞中,这些活性物质包括由一氧化氮合成酶催化精氨酸向瓜氨酸代谢产生的一氧化氮,一氧化氮与蛋白质半胱氨酸巯基的共价结合会使蛋白质发生亚硝基化,蛋白质亚硝基化可改变蛋白质的结构与功能。钙蛋白酶引起的蛋白质降解对猪肉的品质形成具有重要的调控作用。而钙蛋白酶作为半胱氨酸酶,其活性巯基很容易受到活性物质的攻击而影响其自溶及活性。因此,本文主要研究蛋白质亚硝基化对蛋白质的修饰,特别是钙蛋白酶的活性和结构影响,以及宰后猪肉成熟过程中肌原纤维蛋白的降解,从而影响猪肉成熟过程中品质的形成。1.调控一氧化氮浓度对宰后猪肉μ-钙蛋白酶活性,蛋白质降解及氧化的影响本试验旨在通过使用一氧化氮合成酶抑制剂(L-NAME)及一氧化氮促进剂(DETA/NO)调控一氧化氮的浓度,研究其对宰后猪肉μ-钙蛋白酶活性,肌原纤维蛋白降解及蛋白质氧化的影响。通过SDS-PAGE和蛋白质免疫印迹技术分析μ-钙蛋白酶和蛋白质降解的情况,以羰基含量和游离巯基含量反应蛋白质氧化的程度.结果表明,一氧化氮合成酶抑制剂组μ-钙蛋白酶自溶程度提高,伴肌动蛋白和伴肌球蛋白降解增加,一氧化氮促进剂组蛋白氧化程度增强,羰基含量较高,而游离巯基的含量较低。这表明一氧化氮作为自由基能够调控μ-钙蛋白酶的自溶,并促进蛋白质氧化。2.μ-钙蛋白酶的体外亚硝基化对猪肉肌原纤维蛋白降解的影响本试验旨在研究μ-钙蛋白酶经体外亚硝基化后对肌原纤维蛋白质降解的影响。在离体条件下,用不同浓度的一氧化氮促进剂(GSNO)孵育μ-钙蛋白酶,然后将其与肌原纤维蛋白反应,通过SDS-PAGE和蛋白质印迹法测定肌原纤维蛋白的降解情况,并用生物素转化法测定μ-钙蛋白酶的亚硝基化程度。结果显示随着一氧化氮浓度的增加,μ-钙蛋白酶亚硝基化程度增强,自溶程度降低,其降解肌原纤维蛋白的能力下降。以上结果表明蛋白质亚硝基化能够抑制μ-钙蛋白酶的活性,并且抑制其降解肌原纤维蛋白质的能力。