酒酿馒头是江浙一带特有的发酵面制品,因其香甜可口、营养丰富等特点而受到欢迎。冷冻面团也因方便快捷、省时省地等优点而推动着行业的快速发展。冷冻生胚酒酿馒头,既能满足消费者对口感、营养的追求,也能满足行业的发展需要。因此,本文首先研究了酒酿汁不同预处理工艺对传统酒酿馒头理化特性及其品质影响,并对冻藏过程中冷冻生胚酒酿馒头品质变化规律进行研究,对其品质进行针对性改良。首先,研究了酒酿汁不同预处理工艺（酒酿+麸皮（GB）;酒酿+米粥（GR）;酒酿+麸皮+米粥（GRB））对酒酿汁理化特性以及酒酿馒头的发酵特性和品质的影响。结果表明,酒酿汁预处理工艺都能显著提高酒酿汁中酵母菌、乳酸菌数量（p<0.05）。其中,酒酿+麸皮+米粥组（GRB）酵母菌、乳酸菌数量分别增加了13.53%、13.62%。发酵流变仪数据显示,酒酿+米粥（GR）组处理提高了面团产气能力和最大膨胀高度,而酒酿+麸皮（GB）处理组则提高了面团持气性。酒酿汁的预处理工艺能显著增加酒酿馒头（p<0.05）的比容、弹性和回复性,减小馒头的硬度。其中GRB组品质提高作用最显著,比容提高47.32%,弹性和回复性分别提高13.09%、41.93%。通过气相色谱-质谱联用和电子鼻对酒酿汁不同预处理工艺馒头中风味物质进行分析,结果发现酒酿汁不同预处理能显著改变馒头中挥发性物质成分。其中,与空白组（G）相比GRB组酯类物质种类增加,GB组醛酮类物质增加,而GR组烯烃类物质增加。其次,探究了冻藏时间对冷冻生胚酒酿馒头品质的影响,并通过改良剂（海藻酸钠、单甘酯、碳酸钾）对其进行品质改良。随着冻藏时间增加,冷冻生胚馒头比容下降,硬度增加,弹性和回复性下降。改良剂能改善冷冻馒头比容和质构特性,其中碳酸钾改善作用最为显著（p<0.05）,冻藏6周0.2%碳酸钾比容增加33.57%,弹性增加了11.39%,回复性增加33.33%,硬度减小32.43%。低场核磁数据显示,添加改良剂后,新鲜面团T21值减小,其中碳酸钾、海藻酸钠作用显著。随冻藏时间增加,冷冻生胚馒头可冻结水含量上升。改良剂能显著减少可冻结水含量的增加。其中冻藏6周,单甘酯、碳酸钾和海藻酸钠可冻结水含量分别降低11.56%、12.2%、6.37%。流变结果显示,冻藏6周后面团弹性模量和黏性模量都显著减小,改良剂添加能改善其黏弹性的变化,其中海藻酸钠作用最为显著。扫描电子显微镜对冷冻面团微观结构的分析,发现随冻藏时间增加,面团中淀粉颗粒裸露,面筋结构中孔隙增多,结构破坏。海藻酸钠组能够显著改善冻藏过程对冷冻面团面筋结构的影响。通过SDS-PAGE对冷冻馒头中蛋白质组分变化进行分析,发现碳酸钾组高分子蛋白条带颜色变浅。对游离巯基含量的分析也可以看出,碳酸钾组游离巯基含量显著减少,证明碳酸钾能够促进冷冻生胚馒头的二硫键交联。然后,又进一步研究了冻融次数对冷冻生胚酒酿馒头品质的影响,以及改良剂对其进行品质改良。结果表明,随着冻融次数增加,馒头的比容、高径比显著减小（p<0.05）。改良剂能够改善其比容、高径比变化。其中,海藻酸钠组冻融4次,比容、高径比分别提高了7.64%、39.53%。质构实验也显示,随冻融次数增加,馒头硬度增加,弹性和回复性下降。改良剂能够显著降低冷冻生胚馒头硬度;其中海藻酸钠、碳酸钾作用最显著（p<0.05）。低场核磁数据显示,随冻融次数增加,自由水A23值增加了20.14%。差式扫描量热仪数据显示空白组可冻结水含量显著上升36.72%。改良剂能减少冻融过程自由水含量的增加。流变数据也显示,冻融4次后,面团弹性模量和黏性模量显著减小,海藻酸钠能够显著提高面团弹性模量和黏性模量。扫描电子显微镜数据显示,冻融4次后,面筋结构劣变严重,碳酸钾、海藻酸钠能显著改善面筋的劣变情况。SDS-PAGE和游离巯基的分析能看出,碳酸钾在冻融过程中能促进冷冻生胚馒头的二硫键交联,进而改善冷冻生胚馒头宏观品质。最后,探究复配改良剂对冷冻生胚酒酿馒头冻藏、冻融过程品质的影响。结果表明,复配改良剂组冻藏6周冷冻馒头比容提高了50%,冻融4次馒头比容提高了16.67%（p<0.05）。对高径比的分析表明,冻藏6周和冻融4次,复配改良剂组馒头高径比分别提高了31.58%、62.8%。质构和孔隙分析结果表明,复配改良剂可以改善冷冻馒头弹性和回复性下降的问题,减少冻藏、冻融过程对冷冻馒头内部纹理结构的破坏,使得馒头内部孔隙更加均一。