随着社会科技的不断进步，食品机械的不断创新，淀粉糖的生产跨进了一个崭新的发展时代。为缩短高麦芽糖浆的生产周期、节约能源，本文以玉米粉为原料生产高麦芽糖浆并系统地对挤压加工参数进行了工艺优化，结合现代分析技术手段对其高麦芽糖浆的性质进行了深入的研究与探讨。本文首先确定高麦芽糖浆的酶解条件，根据前期挤压膨化预试验，选择具有代表性的几组挤压样品，在固定挤压参数下确定酶解条件。得出最优的酶解条件为：液化温度为70℃，α-淀粉酶添加量为3U/g进行液化时间为10min；糖化温度60℃，添加β-淀粉酶为200U/g、普鲁兰酶34U/g时糖化时间为8h，得到的糖浆中麦芽糖含量为62.06%，糖浆收率为94.67%。本研究以玉米粉为原料，利用高效液相色谱仪进行单因素试验，探讨了挤压加工参数（机筒温度、物料含水率、螺杆转速和模孔直径）对玉米挤出物制备高麦芽糖浆中的葡萄糖含量、麦芽糖含量、麦芽三糖含量及糖浆收率的影响。在此基础上通过二次正交旋转组合试验、响应面作图分析挤压参数交互作用对各考察指标的影响，为了得到糖浆收率和麦芽糖含量较高的糖浆同时又最大限度降低葡萄糖、麦芽三糖的含量，利用软件综合分析确定了挤压法制备高麦芽糖浆的最佳挤压条件：机筒温度56℃，物料含水率21%，螺杆转速200r/min，模孔直径6mm，此时，得到麦芽糖含量为68.79%，糖浆收率为98.24%，葡萄糖含量为6.75%，麦芽三糖含量为4.93%。采用现代分析手段红外光谱仪和DSC对不同挤压加工参数下得到的麦芽糖浆进行了结构和热稳定性的分析。通过分析葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖含量各不同糖浆的红外光谱图，并将与糖浆中相应组分含量进行对比研究，结果发现红外光谱图中官能团的吸收峰变化与各组分含量之间有明显规律可循。差示量热扫描发现要得到热稳定性较好、熬糖温度较高的麦芽糖浆，应该在一定范围内提高挤压机的机筒温度和降低物料含水率进行挤压预处理原料。并对麦芽糖浆的吸湿性、保湿性与挤压加工参数进行了研究，发现不同挤压条件下得到糖浆的吸湿性、保湿性有明显规律变化。对挤压玉米粉制备高麦芽糖浆的机理初探，分析玉米粉挤压前后成分变化及借助扫描电镜分析不同挤压加工参数下的挤出物颗粒的微观结构变化，对比发现较高螺杆转速挤压玉米粉，能更均匀的切割玉米粉颗粒，颗粒体积大小均一，呈多角形块状，切割成槽形且凹凸不平，较高机筒温度下挤压的玉米粉，玉米粉颗粒多为碎石块状，切割面呈无序鳞状态。本试验工艺与挤压加酶法、全酶法三种工艺分别制备高麦芽糖浆，对各工艺得到的高麦芽糖浆进行了组分分析，通过综合比较分析本试验工艺优于挤压加酶法、全酶法工艺。