面条是我国乃至亚洲其他一些国家最常见的主食之一,其历史悠久,制作简单,但由于我国小麦面粉蛋白质含量普遍偏低,面筋质量较差,造成面条制品易断条、不耐煮、易糊汤、口感较差等问题,故合理使用面条改良剂可有效改善面条品质,解决其品质、口感等问题,以满足人们对面条品质的要求。本课题主要以黄原胶、瓜尔胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐、抗坏血酸及柠檬酸7种改良剂为例,研究不同改良剂对面条品质的作用效果,包括面条的蒸煮特性、质构特性、感官品质,同时对面粉的粉质特性、糊化特性、流变学特性的影响进行了探究,且深入研究了对面条中重要组分的影响,形成了从面条到面团,从面团到成分的层层递进的研究体系。实验主要结论如下:(1)对于面条的蒸煮品质,实验发现添加7种改良剂对面条的吸水率均有不同程度的减小,瓜尔胶与CMC的添加降低了面条的蒸煮损失,而添加魔芋精粉、柠檬酸以及复合磷酸盐使面条的蒸煮损失有所增加。实验发现瓜尔胶对面条质构特性及拉伸特性均呈现出先增大后减小的变化趋势;Vc与柠檬酸对面条的质构特性在0.1%添加量时有所改良,添加量过大会反而有所减弱,而拉伸特性均有一定程度的减弱;魔芋精粉减弱了面条拉伸特性。面条色泽添加黄原胶后有较明显的变暗发黄,其余改良剂对面条的色泽均有不同程度的改善。根据单因素实验结果选取瓜尔胶、CMC、复合磷酸盐与Vc四种改良剂进行正交复配实验,获得效果最佳的复配比例,其中按作用效果显著性排序为:Vc>复合磷酸盐>瓜尔胶>CMC,其中瓜尔胶的最适添加量为0.2%,复合磷酸盐最适添加量为0.5%,CMC最适添加量为0.5%,Vc最适添加量为0.1%。(2)糊化特性研究发现,黄原胶、瓜尔胶、魔芋精粉以及CMC对面粉糊化黏度均有不同程度的提高,糊化温度降低,复合磷酸盐的添加使得糊化黏度增大,而Vc和柠檬酸的添加降低了面粉的糊化黏度,糊化特性变差。添加黄原胶、瓜尔胶、魔芋精粉、CMC与复合磷酸盐使面粉的粉质质量得到不同程度的改善,但柠檬酸与Vc的添加一定程度上破坏了面粉的粉质特性,使面团内在结构变差。通过流变仪对其流变学性能测定,发现黄原胶、瓜尔胶、魔芋精粉和CMC面团随着频率增加,表现出较强的刚性,而Vc与柠檬酸面团先呈现刚性后开始变粘,粘流性增加;同时面团添加瓜尔胶、魔芋精粉、CMC和复合磷酸盐后,其面团内部形成稳定的网络结构,具有良好的弹性,受外力后易恢复形变。黄原胶与柠檬酸的面团蠕变量较小,恢复性较差,Vc面团蠕变量较大。(3)对面条的微观结构观察发现黄原胶、瓜尔胶与Vc能够显著地改善面条内部的微观结构,魔芋精粉、CMC与复合磷酸盐也一定程度上改善面条的内部结构,而柠檬酸的添加会对面条网络结构产生负面影响。黄原胶、瓜尔胶、魔芋精粉与CMC的添加使面条中蛋白质二级结构α-螺旋含量有所增加,而添加Vc与柠檬酸的α-螺旋呈现明显下降趋势,随着黄原胶、瓜尔胶和魔芋精粉的添加,β-折叠含量有所降低,而添加复合磷酸盐、Vc与柠檬酸的β-折叠含量有所增加。添加黄原胶与瓜尔胶,蛋白质二硫键含量增大,其余改良剂的添加均使二硫键含量降低。瓜尔胶的添加使湿面筋含量增加,柠檬酸能够降低湿面筋含量,但面筋指数均有所增大。复合磷酸盐的添加使淀粉的沉降性变差,魔芋精粉对淀粉凝沉特性改变较小,黄原胶、瓜尔胶、CMC、Vc与柠檬酸均使淀粉的凝沉作用减弱,抑制淀粉回升。瓜尔胶的添加能够增大结合水与半结合水的自由度,其余添加剂均有效抑制结合水与半结合水自由度。