风味是影响食品质量的四要素之一，也是影响功能性食品市场竞争力的核心问题之一。魔芋是一种高纤维低热量的天然保健食品，有一定的生物活性，含有人体所需多种元素。但这类食品风味单一，赋味方法简单。目前市场上的魔芋仿生食品仅仅解决了“形”的问题，而风味、口感及保质期等问题还尚未得到很好的解决，导致产品竞争力差，无法进一步开拓市场，同时也极大地影响了魔芋类系列产品的出口。魔芋的赋味问题是目前国内外同行均未解决的问题。因此本课题拟采用微胶囊技术对魔芋食品进行赋味，旨在为解决我国魔芋食品的风味稳定性问题提供可行的理论参考和实用的技术措施，以期望开发出风味多样化的方便或即食食品，以增强市场竞争力。本课题研究了以风味物质为芯材，高分子物质为壁材，采用复凝聚法制备微胶囊的原理和方法，并对影响微胶囊合成的主要因素如系统浓度、pH值、温度、壁芯比等进行了研究，确定比较适宜的工艺条件。并利用微胶囊溶液与魔芋制成各种动植物的仿生形态，使产品具有天然原料的风味与口感。主要研究内容与结果如下：1．本课题采用的是微胶囊赋味技术，芯材要求为W／O型溶液。通过风味物质调配实验、抗氧化实验、乳化实验，结果表明，制备出具有浓郁鸡肉味、牛肉味、猪肉味、虾味，性质稳定的W／O型芯材溶液，应选择HLB为3.8的单甘酯，添加时应根据其亲油性加入芯材溶液中，且乳化剂的质量分数保持在0.02％，乳化温度控制在55℃，茶多酚的质量分数为0.04％时效果最佳。2．对微胶囊化的壁材进行了筛选，确定出较为适宜的壁材材料。从包理的效果及经济性等方面比较了食品工业中常用的一些微胶囊壁材，最后确定了最佳壁材组合为壳聚糖＋海藻酸钠，且当壳聚糖与海藻酸钠之比为1∶1时，溶液最为浑浊，复凝聚反应现象最为明显。3．在确定最佳芯材和壁材的基础上，采用复凝聚法制备微胶囊。利用L₁₆（4⁵）正交试验考察系统浓度、pH、壁芯比、温度四个试验因子对包埋率的影响，得出各因素的综合最佳水平为A₂ B₂ C₃ D₃，即系统浓度1.00％、pH5.2、壁芯比1∶2、温度50℃。在该工艺条件下制备的微胶囊的包埋率为82.34％。4．利用魔芋的凝胶特性，将制成微胶囊溶液与魔芋精粉混合，根据各种产品的形状要求制成成品。以微胶囊溶液、魔芋精粉、碱的用量作为魔芋仿生食品赋味工艺条件的试验因子，采用L₉（3⁴）正交试验考察以上三因素对风味口感的影响，得到优方案为A₁B₂C₂，即微胶囊溶液50％、魔芋精粉5％、碱0.25％。在该工艺条件下生产的魔芋仿生食品的凝胶强度为1318g／cm²，感官评分9.6分，解决了魔芋仿生食品风味物质难以渗入及在漂洗过程中风味流失的问题，并且在常温贮藏运输下保质6个月不产生变质。